Схема кондитерского цеха с описанием. Отделения кондитерского цеха, расположение, характеристика рабочих мест

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, в кафе, ресторанах, столовых. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• малой мощности – выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (0,6 т муки);
• средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (0,9 т муки);
• большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (1,5 т муки).

В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8, или 10 тыс. изделий в смену.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе и кремовые.

Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими ПОП и с предприятиями розничной сети.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий:

• хранение и подготовка сырья;
• приготовление и замес теста;
• разделка и порционирование теста;
• формовка изделий;
• расстойка, выпечка изделий;
• приготовление отделочных полуфабрикатов;
• отделка изделий.

Состав помещений крупных кондитерских цехов:

• кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
• помещение для обработки яиц;
• помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста;
• помещения для расстойки и выпечки;
• приготовление отделочных п\ф;
• отделка кондитерских изделий;
• моечная посуды, тары и инвентаря;
• кладовая и охлаждаемая камера готовых изделий;
• комната начальника цеха;
• экспедиция.

В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3. Все помещения кондитерского цеха должны быть расположены согласно технологического процесса.

Оборудование цеха: просеиватели, тестомесильные и взбивальные машины, универсальный привод с набором сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, пекарные шкафы и печи, холодильное оборудование.

Продукты поступают в кладовую суточного запаса , где находится холодильное оборудование (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи, подтоварники.

В помещении для обработки яиц устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для мытья. Яйца выборочно овоскопируют и укладывают в решетчатые емкости для мытья. Процесс обработки яиц:

1. замачивание в теплой воде 5-10 мин;
2. обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45° С в течение 5-10 мин;
3. дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;
4. ополаскивание в проточной воде.

Инструкция по мытью и дезинфекции должна быть вывешена.

Яйцо разбивают в небольшие емкости во избежание попадания яиц с запахом в общую массу.

Помещение для просеивания муки оснащается просеивателями ВЭ-350, ПВГ-600, МПМ-800. В помещении должна быть вентиляция.

Замес теста, разделка и выпечка может производиться в одном помещении. На рабочем месте для замеса устанавливают тестомесильные машины разного типа. Отдельно выделяется рабочее место для выполнения подсобных операций (подготовка изюма, процеживание сиропа), здесь устанавливают стол со встроенной ванной и гибким шлангом для заполнения дежи. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину и производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная, тестораскаточная машины, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом.

Для приготовления заварного теста устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Используется производственный инвентарь и посуда – наплитные котлы, венчики, веселки. Для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО. Для приготовления заварного теста, помады предназначена универсальная машина МКУ-40

Рабочее место для разделки теста оснащается тестораскаточными машинами для раскатки дрожжевого и песочного теста. В небольших цехах раскатка производиться вручную. Используются передвижные стеллажи для транспортировки кондитерских листов. Разделка дрожжевого, песочного теста и формования из них изделий производится на производственных столах с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и хранения инвентаря. На столе устанавливают весы ВНЦ – 2. В крупных цехах используют тестоделитель.

Отделение выпечки изделий оснащают электрическими шкафами различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. Кроме этого устанавливают стеллажи, производственные столы. Изделия выпекают в соответствии с графиком, в котором распределена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температурного режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя и тремя бортами. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.

Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов – начинок, сиропов, помадок, кремов, желе и др. оснащается 2-4-секционными плитами, производственными столами, ваннами для охлаждения сиропов, столами с мраморной поверхностью для приготовления помад, взбивальными машинами. Кремы изготавливают в отдельном помещении, оснащенном взбивальными машинами, производственными столами с холодильными шкафами.

На рабочем месте для отделки тортов и пирожных устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и с вращающимися дисками для более удобной отделки бортов фигурных тортов. Устанавливают передвижные и стационарные стеллажи. Кондитерские мешки для оформления изделий должны храниться на штативах в подвешенном состоянии, наконечники для них хранят в выдвижных ящиках стола. Отделение необходимо оснастить бактерицидными лампами, для уменьшения содержания микроорганизмов в воздухе.

Моечное отделение кондитерского цеха оснащается 2-3х-секционными ваннами. Для мытья используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в воде с добавлением кальцинированной соды при температуре 45°С, ополаскивают водой при температуре не ниже 60°С. Кондитерские мешки тщательно стирают, затем стерилизуют в автоклаве или кипятят в течение 30 мин. Весь инвентарь должен быть промаркирован по наименованию сырья и полуфабрикатов.

Готовые кондитерские изделия направляют в экспедицию, где хранят на стеллажах или холодильных камерах. Сроки хранения (при температуре

· с белковым кремом – не более 72 ч;

· со сливочным кремом – 36 ч;

· с заварным кремом и кремом из сливок – 6 ч.

Транспортировка кондитерских изделий осуществляется на специальном транспорте с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Кондитерские изделия, подготовленные к отправке, должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты, часа приготовления, условий и сроков хранения. В теплый период года запрещается реализация кремовых изделий.

Организация труда. Руководство цехом осуществляет начальник цеха, он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс. В кондитерских цехах применяют обычно линейный график работы. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших – в одну. Бригады специализируются по виду продукции или по операциям технологического процесса (замес, разделка, выпечка, отделка). В зависимости от мощности цеха в смене может работать 2-3 бригады.

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных п\ф, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Пекари 2 и 3 разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

1.1Характеристика материально-технической базы … ………………

1.2.Оперативное планирование предприятия …………… ……

2.Характеристика кондитерского цеха …………..………

2.1Назначение кондитерского цеха.…………………………… ……………..

2.2.Организация контроля качества сырья и его хранение. ………………….
2.3Организация рабочих мест в кондитерском цехе.……………………….
2.4Производственная программа кондитерского цеха………………………
3.Организация труда и отдыха работников цеха…………………………...
Заключение…………………………………………………… ……………….
Список литературы…………………………………………………… ………
Приложение 1 «План кондитерского цеха» …………………………………..

Введение
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана « Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:
- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;
- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;
- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.
Цель государственной политики - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
- обучение населения принципам рационального, здорового питания;
- постоянный контроль за качеством питания населения.
Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно - профилактических видов пищи и добавок.

Характеристика кафе-кондитерской на 35 мест.

Кафе-кондитерская - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кафе-кондитерской осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - самообслуживание.

Во-первых, это может быть кафе-кондитерская, предлагающая посетителям исключительно различные сорта кофе и кондитерские изыски, и ничего более. Во-вторых, кофейня может предлагать клиентам несложные блюда в добавлении к чашке изысканного кофе.
Кафе-кондитерская- предприятие, работающее на сырье с полным циклом производства и реализующее кроме кофе широкий ассортимент(до 15 наименований, втом числе и фирменные -одно-два)кондитерских изделий.
Кафе - это место, где мы встречаемся с друзьями, назначаем деловые встречи, отдыхаем всей семьей. Для многих утро будничного дня начинается именно с чашечки кофе, выпитого в кафе-кондитерская неподалеку от офиса. Проведение деловой встречи и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения.
Торговый зал рассчитан на 35 посадочных мест и имеет площадь. 72 м 2 , что соответствует нормам (1,6 м 2 на 1 место). В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок – подвесной.
В зале расположены 6 столов квадратной формы, размером 1,5 м * 1,5 м, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места, и 2 стола круглой формы. Стулья в количестве 24 шт. имеют круглую форму сидения и удобную спинку. За каждым столом имеется перегородка, на которой расположены вешалки для одежды, которая так же служит ограничивающей зоной каждого столика. Обслуживание осуществляется самостоятельно. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду с эмблемой предприятия.
Для грамотного производства, кафе-кондитерская оснащена необходимым оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой в соответствии с действующими нормами технического оснащения.
В отличие от ресторана кафе-кондитерской требуется гораздо меньше оборудования. Данное предприятие общественного питания относится к доготовочному типу предприятий.
В доготовочных предприятиях организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее заня занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества.
В составе производства кафе-кондитерская выделяют следующие группы помещений:
Производственные помещения

Кондитерский цех - предназначен для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий;

Складские помещения

Кладовая суточного запаса – предназначена для хранения суточного запаса продуктов для производства;
Кладовая сухих продуктов – предназначена для хранения муки, крупы, сахара, макаронных изделий;

Вспомогательные помещения

Моечная кухонной посуды;
Моечная столовой посуды;

Административно бытовые помещения

Кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами – предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия;

Для посетителей

Вестибюль;
Обеденный зал;
Туалетная комната.

1.1.Характеристика материально-технической базы

Исходя из места расположения предприятия, определяется форма снабжения предприятия, полуфабрикатами и сырьем. Снабжение децентрализовано, способ доставки комбинированный, т.е. часть товара доставляется поставщиками, а часть товаров доставляется непосредственно собственным транспортом проектируемого кафе. Для эффективной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников, список потенциальных поставщиков постоянно обновляется и дополняется.
Материально-техническое снабжение обеспечивает предприятие необходимым оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, мебелью, столовым бельем и т.п.
К организации материально- технического снабжения предъявляются следующие требования:
1. Своевременность и комплектность поставок;
2. Бесперебойность, т.к. перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшает обслуживание, по этому особенно важно определить потребность в материально- технических средствах и размеры товарных запасов;
3. Надежность и высокое качество поставок, то есть все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
4. Правильный выбор формы снабжения.
Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность познакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.
Нормы оснащения устанавливаются для определения потребностей в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий общественного питания торгово- техническим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитываются по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».
Норма спецодежды - два комплекта для каждого работника в год. Для повара и кондитера в комплект входят: куртка белая, брюки белые, фартук белый, колпак. Для официанта и бариста в комплект входит рубашка с коротким и длинным рукавом и фартук.
Состав нормативной базы:

Устав предприятия;
Свидетельство о регистрации предприятия;
Сведения о санитарном состоянии предприятия;
Сведения о контроле качества на предприятии;
Сведения о квалификации исполнителей услуг;
Предоставлении услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТТК.

Нормативно- технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни потребителей, повышению качества кулинарной продукции, правильной организации технологического процесса производства изделий.

1.2.Оперативное планирование предприятия

Оперативное планирование включает следующие элементы:

составление наряда-заказа;
расчет потребности сырья для приготовления кондитерских изделий;
оформление накладной на получение сырья.

Оперативное планирование- основа производственного процесса. План составляется на основе краткосрочной плановой производственной программы предприятия и определяет конкретную деятельность по выпуску продукции с учетом заявок, а также наличия сырья в кладовых и численности производственных работников. Оперативное планирование обеспечивает ритмичность в работе производства, позволяет составить графики выпуска продукции и рационально использовать рабочую силу.
Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой и контроля производства готовых изделий по количеству и ассортименту. Наряд-заказ составляется в трех экземплярах: первый начальнику кондитерского цеха, второй оставляют в бухгалтерии, третий служит основание для расчета заработной платы.
Центральное место в меню отводится кондитерским изделиям, кофейным напиткам, чай.
Любителям чая предлагаются чай черный и зеленый, с ароматизаторами, вкусовыми добавками и с самыми романтическими названиями Чай и кофе дополняются более существенными составляющими меню, по разнообразию которых хорошая кофейня даст пару очков вперед некоторым ресторанам. В основном предлагаются три-четыре вида салатов и холодных закусок, сэндвичи и практически безграничный выбор сладкого - от изготовленных вручную конфет, желе и муссов до блинчиков и тортиков.

Нормативный документ	Наименование блюда	Выход,гр
ТТК	1.Горячие напитки
ТТК	Кофе с молоком	200/10
ТТК	Кофе»Капучино»	100
ТТК	Кофе «Экспрессо»	100
ТТК	Чай с сахаром	200/15
ТТК	Чай с лимоном	200/10
ТТК	Чай с мёдом	200/15
	2.Холодные напитки
ТТК	Кофе «Гляссе»с мороженым	150/50
ТТК	Коктейль сливочный	250
ТТК	Коктейль молочный	250
	3.Хлебобулочные и мучные изделия/кондитерские изделия.
ТТК	Пирожок с мясом из дрожжего теста	100
ТТК	Слоённая булочка	100

ТТК	Песочное пирожное «Сказка»	80
ТТК	Пирожное «Буше»	75
ТТК	Бисквитное пирожное «Русь»	150
ТТК	Пирожное «Птичье молоко»	50
ТТК	Заварное пирожное «Эклер»	100
ТТК	Пирожное«Картошка»	100
ТТК	Пирожное «Краковское»	150
ТТК	Ромовая баба	170
	Хлеб ржаной	100
	Хлеб пшеничный	100
	4.Холодные блюда и закуски
ТТК	Канапе с чёрной икрой	80
ТТК	Канапе с сельдью	80
ТТК	Салат рыбный	80
ТТК	Сельдь по-ленинградски	150
ТТК	Канапе с сельдью	80
ТТК	Салат рыбный	80
ТТК	Сельдь по-ленинградски	150
	6.Сладкие блюда
ТТК	Мусс клюквенный	200
ТТК	Мороженное»Космос»	100/20
ТТК	Мороженное «Сюрприз»	120/40/5
ТТК	Суфле шоколадное	145

Зав.производством ________/_______/ Директор________/__________/

2.Характеристика кондитерского цеха.

2.1.Назначение кондитерского цеха:
Кондитерский цех предназначен для производства кондитерских изделий и их реализация в обеденном зале кафе.
Кондитерский цех на предприятии работает самостоятельно, организован при кафе- кондитерской. Цех размещается на первом этаже здания. Кондитерский цех работает круглосуточно.
Производство мучных кондитерских и кулинарных изделий высокорентабельное. Относительно большой размер прибыли кондитерского производства оказывает благоприятное воздействие на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.
Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий.
Кондитерские цехи классифицируют по двум признакам- ассортименту выпускаемой продукции и производительности цеха.
Кондитерский цех выпускает следующий ассортимент:
-кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста(дрожжевого, песочного, слоёного, бисквитного), в том числе с кремом;
По производительности (количеству вырабатываемых изделий в сутки)кондитерский цех выпускает 5тыс изделий.
В кондитерском цехе проводится комплекс организационно-технических мероприятий, направленных на строгое соблюдение рациональной технологии производства. Основным требованием, предъявляемым к продукции кондитерского цеха является высокое качество изделий. Качество выпускаемой продукции отражает общую культуру производства, уровень оснащения его технологическим оборудованием, технологии и организации.
Кондитерский цех имеет следующие самостоятельные отделения: складские помещения, кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, отделение для отделки изделий, отделение для приготовления фаршей, моечное- для яиц, посуды, тары, экспедицию.

2.2.Организация контроля качества сырья и его хранение
В значительной степени качество кондитерских изделий зависит от поступающего сырья. Основным сырьём для кондитерского цеха является мука. Для приготовления кондитерских изделий используют пшеничную муку высшего и первого сортов. При составлении расчёта потребности в сырье в обязательном порядке должна быть учтена влажность муки, так как по этому показателю качества устанавливают выход кондитерских изделий и рассчитывают количество воды для замеса теста. Контроль поступившей партии муки начинают с внешнего осмотра мешков. Необходимо так организовать хранение муки, так чтобы она имела температуру, близкую к температуре помещения кондитерского цеха, так как переработка муки с низкой температурой(2-3°С)ведёт к снижению качества изделий.
Муку, сахар и другие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре 12-16°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Мешки с мукой, сахаром и другими продуктами укладывают на подтоварники высотой не более 2м и так. Чтобы штабеля не соприкасались со стенами. Остальные продукты хранят обычно в той же таре, к которой они поступают на склад, на полках и стеллажах.
Скоропортящиеся продукты(молоко, масло, дрожжи и др.)хранят в охлаждаемых кладовых при температуре от 2до 4°С и относительной влажности воздуха 80-85%.
Необходимо соблюдать правила товарного соседства.
2.3.Организация рабочих мест в кондитерском цехе
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий:

хранения и подготовки сырья(просеивание муки, промывка и переработка фруктов и т.д.) ;
замес теста(приготовление тары, замес, раскатка слоёного теста и т.д.);
формовка изделий(дозировка, раскатка, формовка и т.д.);
приготовление начинок;
выпечка изделий;
приготовление отделочных материалов(кремы, помады и т.п.)
отделки изделий;

В соответствии с этим и организуют рабочие места для подсобных помещений(мойка яиц, мойка посуды, стерилизация кондитерских мешков и т.д.)
Для приготовления изделий с кремом выделяются отдельные охлаждаемые помещения, в которых имеются холодильные камеры и шкафы.
В тесторазделочном отделении сырьё, поступающие со склада, подготавливают к производству. Здесь же приготавливают некоторые полуфабрикаты и замешивают тесто. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении.
Просеивание муки осуществляется на просеивательных машинах типа МПМ-800,МС24-300, МПМВ-300 и др.(рис 1)

Рис. 1. Машина для просеивания муки

1 - труба; 2 - рукав; 3 - корпус; 4 - магнитная ловушка;
5 - откидной болт; 6 - гайка; 7 - крышка; 8 - опоры скребков;
9 - шнек; 10 - сито; И - подъемник; 12 - бункер; 13 - решетки;
14 - крыльчатка; 15 - крестовина; 16 - платформа; 17 - стакан;
18 - клиновый ремень; 19, 20, 21 - шкивы

В этом же месте организуют рабочее место подсобных операций(переработка изюма, растворение соли, сахара, подготовка дрожжей ит.д.)которое оборудуется столом, раковиной с подводкой холодной холодной и горячей воды, шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли.
и т.д.................

Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, кроме основного, мелким предприятиям, буфетам и т. д. Общая площадь цеха и его планировка зависят от количества и ассортимента продукции, которая изготавливается. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий, может состоять из двух подразделений: заготовительного и отделочного. В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпечки продукции, а в отделочном - ее оформления.

Крупные цехи, выпускающие до 10-12 тыс. изделий за смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, разделки (формовки) изделий, выпечки и оформления. Понятно, что такие предприятия выпускают продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной тары.

Размещение помещений кондитерского цеха может быть различным, однако всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, по остальным требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху.

В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивание муки и приготовление (замес) теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, взбивания белков.

На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и просеивающие машины. В зависимости от мощности цеха просеивающие машины могут быть различной производительности. Современные просеиватели занимают мало места и удобны для использования в кондитерских цехах. При отсутствии машин муку просеивают с помощью сита, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тесто.

Замес - важная операция при приготовлении всех видов теста. Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильными машинами. Простейшая состоит из двух агрегатов: взбиватель с приводным механизмом и передвижной дежи. Передвижная дежа подается к месту просеивания муки, заполняется компонентами для теста и подводится к взбиватель, который и делает замес.

Можно также установить универсальный привод для кондитерских цехов и с его помощью выполнить эту работу. Так обычно бывает в небольших цехах. Процесс замеса теста машинным способом длится от 10 до 20 мин.

Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должен быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки.

Мука подается на рабочее место просеянной, соль и сахар - в виде процеженного раствора определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировки соли и сахара устанавливают мерную стальную емкость с краном и фильтром на дне.

При отсутствии тестомесильных машин и универсальных приводов замес теста производят вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик следующих размеров: длина 100 см, ширина 75 см, высота 98 см, глубина 43 см. Используют также ящик высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 см.

В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Здесь устанавливают производственный стол со встроенной в крышку раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода. Рядом со столом ставят ящик для соли и сахара. Для инструментов и инвентарь на рабочем месте устанавливают шкафчик.

Как и на предприятиях хлебопекарной промышленности, для создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в больших кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оптимальная температура. Если таких помещений нет, тесто подвозят или подносят к кондитерских печей, у которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же кадках, в которых делался его замес.

После брожения дрожжевого теста или его замеса формуют изделия. При выполнении этой операции тесто делят на куски определенного веса и оказывают им необходимой формы. Формирование изделий требует много времени, хотя зачастую эта операция механизирована. Это специальные полуавтоматические тистороздилювачи, делят тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, которые делят тесто и формуют изделия. На рабочем месте для дозирования теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящик для ножей и весами. Слева от работника устанавливают кадку с тестом, а справа - тестоделитель и стол для формирования теста. Для раскатывания теста служит тестораскаточные машины. На небольших предприятиях или при выпуске небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную, хотя при этом трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатывания выполняется значительно легче при использовании контрольной качалки, состоящая из полого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с размещенной внутри него осью. На краю валика с двух сторон насаживаются контрольные кольца. Ось валика имеет ручки, закрепленные на оси винтами с шайбами. Контрольные кольца закрепляются на валике с помощью штифтов. К набору валика входят пять номеров колец с наружным диаметром от 88 до 100 мм

Раскатывают тесто на столе с крышкой, имеющей ровную поверхность. Для раскатывания и нанесения на тесто определенного рисунка применяются деревянные скалки с вырезанными на них штампами. Формование изделий может осуществляться различными выемками, приспособленными для изготовления полуфабрикатов определенного веса.

Для нарезки теста применяют резец, с помощью которого получают тесто с зубчатыми краями, осколки-тистороздилювачи, разрезают тесто на равные полосы, резец для резки на кружки. Эти устройства на крупных предприятиях не используются.

Рабочие места для дозирования, раскатывания теста и формовки изделий организуются по-разному, в зависимости от степени разделения труда рабочих кондитерского цеха. Собственно говоря, все эти три операции могут выполняться на одном рабочем месте. В цехах, где применяется пооперационный разделение труда, организуются три специализированные рабочие места, расположенные рядом. Количество работников на каждом из них определяется с учетом трудоемкости конкретной операции.

На рабочем месте для раскатывания теста, кроме производственных столов, устанавливают тестораскаточные машину и холодильный шкаф для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется делать с шкафчиками для инструментов и выдвижными ящиками для муки.

Рис. 18. в

1 - Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в доготовочные или вспомогательные цеха.

2 - Холодильные шкафы для хранения ингредиентне состав кондитерских изделий.

3 - Стол производственный.

4 - Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов.

5 - Универсальный привод используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется механизм для измельчения орехов.

6 - Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу.

7 - Столы кондитерские.

Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллаж и шкафы с кондитерскими листами, на которые выкладывают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстойки.

На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшую газовую или электрическую плиту для приготовления помадки, заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колесах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотками.

Если в кондитерском цехе производятся пирожки, жареные во фритюре, то организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическими или газовыми жаровнями. При большом задании по выпуску пирожков может быть установлен пирожковый автомат.

Изделия из слоеного и песочного теста готовят на тех же рабочих местах, что и изделия из дрожжевого теста, но в другое время. При необходимости одновременного выпуска изделий из этих видов теста дополнительно организуют рабочие места, аналогичные по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место. Взбивание бисквитного теста осуществляется на механической збивачці с индивидуальным электромотором или от универсального привода.

Для выполнения подготовительных операций (приготовление яичной массы, сахара и др.), а также для укладки взбитого теста в формы устанавливают производственный стол. После того как изделиям предоставили определенной формы их выкладывают на кондитерские листы, ставят на стеллажи. Передвижные металлические стеллажи наиболее удобны в работе, они легко передвигаются и могут устанавливаться возле рабочего места. Кроме передвижных стеллажей, стационарные металлические полки, встроенные в стену.

После формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Время выпекания зависит от размера изделия, готовность определяется по внешнему виду.

Для выпечки кондитерских изделий применяют электрические и газовые жарочные шкафы. Ныне существуют электрические жарочно-кондитерские шкафы, оснащенные терморегуляторами, позволяющими автоматически поддерживать заданную температуру в любых пределах.

Для выпечки кондитерских изделий различных видов необходима соответствующая температура. Так, булочки, пирожки, ватрушки, кулебяки выпекают при температуре 200-250°С; бисквитное тесто - при 200-210°С; песочные штучные изделия - 210-220°С; листовые штучные изделия - 250-260°С; трубочки и булочки из заварного теста - 215-220°С.

После выпечки изделия вынимают и ставят на стеллажи для охлаждения, а после этого отправляют в помещение для хранения готовой продукции. Бисквиты, коржи для тортов, булочки с кремом и т. др. нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. В крупных цехах для этих операций выделяют специальное помещение. Для смачивания бисквитов можно пользоваться воронкой емкостью 2-3 л.

Оформление кондитерских изделий осуществляется в основном вручную. Для выполнения этой операции применяют различные устройства. Так, для смазывания кремом тортов и пирожных следует пользоваться большой и малой лопатками. Наполнять пирожные кремом удобнее с помощью кондитерского мешка, закрепленного в стойке. Наконечники различной формы, прикрепляемые к кондитерских мешков, дают возможность наносить на пирожные и торты разнообразные узоры. Для облегчения этого процесса можно применять трафареты из проволоки диаметром 4 мм.

В крупных кондитерских цехах для наполнения изделий кремом применяется пневматическое устройство, которое монтируется на передвижном металлическом столе. Внизу стола устанавливается воздушный компрессор с электромотором, от которого сжатый воздух подается в установленных на столе бачков с кремом. К каждому бачку прикреплен резиновый шланг, на конце которого имеется наконечник с рукояткой.

Следующая операция - приготовление сиропов, кремов, взбитых белков, помадок. Для ее выполнения кондитерский цех имеет несложное тепловое оборудование - плиты или специальные устройства, на которых устанавливают кондитерские котлы. Крупные предприятия применяют открытые паровые и электрические соусные котлы без крышек. В небольших цехах для этого имеется наплитная кухонная посуда.

При небольших объемах производства для подогрева и хранения разогретого помадки целесообразно пользоваться водяной баней. Для этого в ванну ставят кастрюлю меньшего размера с помадкой и при необходимости тратят, всегда имея ее под рукой. В водяной бане она не кристаллизуется и всегда имеет нужную температуру.

Для взбивания и перемешивания продуктов крупные предприятия устанавливают взбивательные машины, другие применяют универсальные приводы, мясорубки, протирочные машины малой мощности.

Универсальные приводы для кондитерских цехов в сочетании с универсальной взбивальной машиной позволяют приготавливать много видов полуфабрикатов: заварное тесто, тесто для бисквита, тортов и пирожных, помадку, сливочный и белковый кремы. При отсутствии машин эти процессы осуществляются вручную с помощью кондитерских венчиков.

Для выполнения других операций применяют различные инструменты и приспособления - ступки с пестиками, ручные и электрические кофемолки, сита, дуршлаги, грохоты и др.

При приготовлении слоеного теста после каждого раскатывания его охлаждают. Для этого в помещении обрабатывающей, подальше от кондитерских печей, устанавливают холодильный шкаф, который служит также для хранения скоропортящихся продуктов (сливочного масла, мясного фарша и т. др.). Готовые кондитерские изделия выкладывают в лотки и хранят до реализации в отдельном помещении - экспедиции, оборудованной стеллажами. Из цеха их транспортируют на передвижных стеллажах или тележках.

В большом кондитерском цехе необходимо предусмотреть склад суточного запаса сырья для обеспечения бесперебойной работы в течение дня.

Для хранения инструментов, приспособлений и инвентаря в цехе устанавливают инструментальные шкафы.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующем растворе, нейтрализуют в содовом растворе, потом промывают в проточной воде.

Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней - стол с овоскоп и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем в ванну с раствором соды и после этого - в ванну с проточной водой.

Оборудование и его типы для кондитерского цеха подбираются в зависимости от предполагаемой производительности цеха. При этом учитывается количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Тепловое оборудование (кондитерская печь, шкафы) подбирается в зависимости от часовой производительности аппаратов. Для этого необходимо знать вес выпекаемых изделий, количество их на одном противне, количество дек, продолжительность выпечки.

Организация работы в кондитерском цехе.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, в небольших - в одну. Бригады формируются или по виду продукции (одна производит изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, формования, выпечки и оформления изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависимости от мощности цеха по пооперационный разделением труда.

Рис. 19. в

1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; С - холодильный шкаф; 4 - стол конторский; 5 - стол производственный; 6 - ванна моечная; 7 - стол с охлаждением; 8 - сбивальные машина, 9 - вибросито с подставкой; 10 - тестомесильная машина; 11 - стол со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема, 16 - слектрошафа; 17 - тестораскаточные машины; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита; 20 - устройство для охлаждения сиропа

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные торты на заказ и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, осуществляют их художественное оформление.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, различные виды теста, кремов, начинок. Квалификационные требования кондитера:

o кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

o знать рецептуру и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

o знать товарную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

o соблюдать санитарно-гигиенических условий производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

o знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

o использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

o соблюдать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, которое используется при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования кондитера определены в соответствии с требованиями стандарта отрасли ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу", который используется при проведении сертификации услуг предприятий ресторанного хозяйства.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, готовят сиропы и кремы.

Кондитеры i разряда выполняют работу под наблюдением кондитеров высшего разряда, снимают с листов выпеченные изделия, зачитывают кондитерские противни, листы и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий, знать нормы выхода готовых изделий, режим их охлаждения, а также правила эксплуатации и обслуживания.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией работы в цехе, которая осуществляется согласно планового задания по выпуску продукции.

1. Введение

2.3 Требования

3.1 Требования

6.1 Ассортимент песочных тортов

6.2 Технология приготовления песочных тортов

6.3 Требования, предъявляемые к качеству тортов

6.4 Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов

Заключение

Список литературы

Приложение

1. Введение

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных тортов.

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочных тортов;

ознакомление с ассортиментом песочных тортов;

изучение основных правил приготовления песочных тортов.

Объектом исследования является приготовление песочного торта.

2. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

Для обработки яиц;

Для просеивания муки;

Для подготовки других видов сырья;

Для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

Для отделки изделий;

Для выпечки изделий;

Для мойки инвентаря и тары;

Отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

2.2 Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Должностная инструкция кондитера. (смотри Приложение 1)

2.3 Требования

Проектирование кондитерских предприятий (цехов) осуществляется с учётом получения качественного сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. Кондитерские предприятия (цеха) должны быть обеспечены водой, электроэнергией, теплом, паром.

Расположение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Здание кондитерского предприятия (цеха) следует проектировать, как правило, одноэтажным, в соответствии с требованиями СНиП II-89-80* , СНиП 2.05.07-91* , СНиП 2.07.01-89* , СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 , СП 2.2.1.1312-03 .

3. Характеристика технологического оборудования и инвентаря

Тестомесильная машина ТММ-1М (смотри Приложение 2). Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М (смотри Приложение 2). Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий(цехов). (смотри Приложение 3)

Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

3.1 Требования

Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.

Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро и пожаробезопасным.

4. Характеристика сырья и подготовка его к производству

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25°С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12°С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.

4.1 Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, не благополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак". Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими Санитарными правилами.

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

5. Личная гигиена кондитера и гигиена труда

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.

6. Технология приготовления песочного теста

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешив

Кондитерский цех бизнес: как выбрать оборудование и организовать работу кондитерского цеха.

Бизнес на кондитерских изделиях можно начать с небольшого кондитерского цеха по изготовлению самого ходового товара – тортов и пирожных. При стоимости 1 кг торта под заказ от 20$, себестоимость составляет около 3$, минимальный вес торта под заказ 3 кг, минимальная прибыль с каждого торта от 50$. Свадебные торты обычно заказывают минимум на 7 кг, прибыль с такого торта составит свыше 100$.

.

При налаживании сбыта кондитерской продукции в торговых точках, имеет смысл наладить производство выпечки и пирожных. В этой статье мы рассмотрим организацию работы небольшого кондитерского цеха.

Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое.

Мукопросеиватель.

Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.

Планетарный миксер.

Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Тестомесильная машина.

Тестомесильная машина используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.

Тестораскаточная машина.

Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста.

Отсадочная машина.

Используется для формирования изделий с дозировкой теста на противень.

Печь кондитерская.

Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно.

Мельница для сахара.

Для получения сахарной пудры из сахарного песка на производстве применяется мельница.

Дозатор начинки.

Дозатор используются для наполнения таких изделий как булочек, круассанов и других изделий различными видами джема или крема.

Мельница для сухарей

Используется для перемалывания сухарей, которые в дальнейшем используются для изготовления различных изделий.

Также понадобятся холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий и производственные столы.

Оборудование в цеху устанавливается последовательно технологическому процессу приготовления изделий.

Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий:

• Делители теста.
• Сита.
• Венчики.
• Противни.
• Формы для выпечки.
• Формы для шоколада.
• Скалки.
• Ножи.
• Кондитерские мешки с насадками.
• Резцы для теста.
• Выемки кондитерские.
• Лопатки для перекладывания пирожных.
• Лейка для пропитки изделий.
• Лопатка бордюрная.
• Кисточки для смазывания изделий.
• Кольцо для круглых тортов.
• Шаблоны для деления тортов.
• Листы кондитерские двух бортовые и трёх бортовые.
• Формы кондитерские для кексов и тортов.
• Тарталетницы.
• Шаблон для нарезки бисквита на порции.
• Щипцы кондитерские.
• Лопатка кондитерская.
• Упаковочные коробки для готовых изделий.

Требования к помещению кондитерского цеха.

Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии:

• Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».
• Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук.
• Подключение слива в канализацию.
• Вытяжки с естественной вентиляцией.
• Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания.
• Пол и стены с моющимся покрытием.
• Освещение должно быть оборудовано плафонами.

Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности:

• Наличие входа и отдельного выхода из помещения.
• Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов.
• Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей.
• Журнал для инструктажа персонала.
• План эвакуации при пожаре.

Кондитерский цех включает в себя следующие отделы:

• Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами.
• Моечную для инвентаря, тары, посуды.
• Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод).
• Моечную ванну для яиц.
• Тестомесильный отдел.
• Тесторазделочный отдел.
• Отдел для выпекания.
• Отделки готовых изделий.
• Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием.

Организация работы кондитерского цеха.

Для работы небольшого мини цеха понадобится как минимум: — кондитер, пекарь, помощник пекаря, технолог. Штат сотрудников зависит от объёмов выпускаемой продукции.

Технологический процесс работы кондитерского цеха можно разделить на этапы:

• Предварительная подготовка продуктов.
• Замес теста.
• Разделка теста.
• Формовка.
• Расстойка.
• Выпечка.
• Остывание изделий.
• Приготовление полуфабрикатов (кремы, помадки, сиропы).
• Отделка и оформление изделий.
• Упаковка изделий.
• Охлаждение готовой продукции.
• Хранение и транспортировка по торговым точкам.

Организовать кондитерский бизнес можно с аренды небольшого помещения на окраине города, где стоимость аренды минимальная, закупки самого необходимого оборудования и инвентаря. Для небольшого цеха будет вполне достаточно регистрации ИП, если планируете расширяться, придётся регистрировать «ООО». Получение разрешений в СЭС может занять продолжительное время, поэтому нужно заранее проконсультироваться, узнать перечень требований к вашему цеху и выполнить их.

На кондитерском рынке присутствует довольно большая конкуренция и чтобы занять свою нишу в этом прибыльном бизнесе нужно предложить потребителю, что то новое, уникальную продукцию, приготовленную по новым рецептам, которую оценит потребитель и будет покупать её только у Вас.

На данный момент большая часть крупных предприятий выпускает свою продукцию с добавлением всевозможных красителей, усилителей вкуса, консервантов. Но современный потребитель уже достаточно хорошо начал разбираться в этих пищевых добавках, и его выбор направлен на натуральную продукцию без химических добавок.

Большому производителю кондитерских изделий с налаженной технологией и оборудованием довольно трудно перепрофилироваться на производство продукции без добавок, проще говоря, ему придётся менять большую часть оборудования, менять технологию, рецептуру, переобучать персонал – это колоссальные расходы. Но если это небольшой цех, который только начинает работу и хочет завоевать свою часть рынка для него самым верным решением будет производство качественной натуральной продукции.

Популярные бизнес идеи

Копчение рыбы – идея домашнего бизнеса