Как снять шкуру с козы. Разделка козы

Ирина Бойцева

Практикующий ветеринар с 17 летним стажем

Написано статей

Тем, кто намерен завести мясное хозяйство и получать не только качественный продукт, но и доход, необходимо тщательно изучить правила убоя и разделывания животных. Каждый вид домашнего скота, будь то корова, свинья или баран требует особого подхода. При правильном обращении с инструментами мясо сохранит свои качества (вкус, мягкость, отсутствие запаха) и шкура останется целой, что тоже принесёт прибыль. Как зарезать козу? Обо всем по порядку. Важно также помнить о подготовке животного к забою, обеспечении условий хранения продукта.

Разумеется, о качестве мяса хозяин заботится заранее. На это влияет множество факторов: условия, в которых содержалась коза, рацион животного. Также общеизвестно, что вкус мяса портится, если зверя напугать перед забоем, поэтому все должно происходить максимально быстро.

Козлятина высоко ценится диетологами, и на это есть множество причин: низкое содержание жира, фактическое отсутствие холестерина и усвояемость организмом. По этим причинам продукт является основой диетического питания для пожилых людей, детей, а также тех, кого мучают проблемы с желудочно-кишечным трактом или кто просто желает похудеть.

Помимо прочего мясо коз содержит комплекс необходимых аминокислот, стимулирующих обменные и регенеративные процессы. Данный продукт богат витаминными комплексами В1 и В6.

Медики рекомендуют мясо козочек как средство профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также в качестве регулятора уровня гемоглобина в крови. Еще одно достоинство козлятины - безопасность, козы не страдают от большинства заболеваний, распространённых среди прочего домашнего скота.

Что касается вкусовых качеств, то нужно помнить, что это далеко не телятина. Мясу свойственен специфический запах (не такой резкий как у баранины), непривычный вкус. По этой причине козлятина не пользуется большой популярностью. Из-за отсутствия жира мясо жестковато и приготовление его займёт довольно продолжительное время. Однако, чем моложе был козлёнок, тем меньше подобных проблем возникнет с продуктом.

Приготовления перед убоем

Сразу отметим, что забивать домашнюю скотину лучше всего в холодное время года, тогда проблема хранения решится сама собой. Вдобавок мясо будет значительно жирнее и сочнее. Убой в осенне-зимний период позволит сократить необходимую для содержания коз отапливаемую площадь и расходы на прокорм хозяйства.

Перед данной процедурой животное нельзя кормить, так как полный кишечник может лопнуть, и тогда мясо будет испорчено, да и извлечь из брюшной полости его трудно. А вот воды давайте побольше, это сделает мясо сочнее и отобьёт часть запаха. Еще один момент: козлы должны быть стерилизованы, мясо некастрированного самца воняет так, что есть его крайне затруднительно.

Коз держат не только ради получения вкусного жирного молока. Их можно растить на шерсть, шкуры и мясо. Правильный технологичный убой позволит получить вкусное мясо и неповрежденную шкуру. Как зарезать козла или козу правильно и быстро?

Можно встретить самые разные отзывы о козлятине – от однозначных рекомендаций к употреблению до резкой критики. Нежность, вкус и аромат мяса зависят от пола и возраста забиваемого животного:

1. Из молочных козлят (4-6 недель) получают самое нежное мясо, но оно получается самым дорогим в производстве.
2. Козлят часто забивают в возрасте 3-5 месяцев, когда их вес составляет 15-25 кг. До года жир практически не накапливается, поэтому такое мясо – самое диетическое.
3. Годовалых животных (выбраковку из стада)
4. Мясо животных постарше будет более темным и жестким, но при этом – ароматным сочным.
5. Мясо козлов светлее и содержит меньше жира, чем мясо коз.
6. Мясо коз более нежное и лучше подходит для готовки отбивных и стейков.
7. Чем больше прожило животное, тем жестче мясо. Продукт, получаемый со старых коз, требуется долго варить или тушить. Он подходит для готовки полуфабрикатов или кормления других животных.

Особенность мяса козлов – специфический неприятный запах. Чтобы получить продукт без дополнительного «аромата»:

• животных забивают до полового созревания;
• козлов кастрируют до полового созревания;
• кастрацию проводят за 30-40 дней до убоя.

Совет: перед готовкой мяса некастрированного животного, вымачивайте его в молоке или маринуйте – это поможет удалить запах.

Особенности мяса коз:

• высокое содержание белка и витаминов;
• низкая калорийность и минимум холестерина;
• жир локализован преимущественно в животе – в мясе его нет, и оно легче усваивается.

Таблица 1. Сравнительные характеристики мяса домашних животных

• заболеваниях позвоночника – для восстановления соединительной ткани;
• росте, занятиях спортом, беременности и лактации – для получения белка;
• заболеваниях печени – для получения витамина В4;
• слабом иммунитете, сердечно-сосудистых заболеваниях, проблема с давлением;
• низкокалорийной диете или непереносимости мяса других животных.

Таблица 2. Химический и витаминный состав козлятины

Компоненты	Мг на 100 г мяса
Кальций	11
Железо	3
Магний	20
Фосфор	199
Калий	326
Натрий	64
Цинк	3
Хлор	60
Сера	231
Медь	191
Йод	7
Хром	9,9
Фтор	64
Молибден	11,9
Кобальт	7
Никель	10
Олово	13
Марганец	35
Фолиевая кислота	7,8
Витамин В 12	1,9
Витамин Е	0,5
Витамин В 1	0,05
Витамин В 2 (рибофлавин)	0,2
Витамин В 3 (ниацин)	4,9
Витамин В 4 (холин)	69
Витамин В 5 (пантотеновая кислота)	0,5
Витамин В 6 (пиридоксин)	0,4

Как растить животное на убой

Выгоднее всего растить животное в собственном хозяйстве с рождения. Приобретенное даже у знакомых, оно может быть неправильно выпоенным и выращенным.

В первые 2 недели коленок должен получать только козье молоко от матки. Позднее в рацион добавляют ржаные или пшеничные отруби (делают болтушки – смеси из отрубей, овсяной муки и теплой воды). Поначалу процент жидких каш не превышает 20% в рационе, затем он увеличивается. С 3 недель козлята могут поедать разнотравное сено с листочками. Начинать необходимо с 50 граммов и постепенно увеличивать дозу до 300 граммов. В возрасте 4 недель можно в первый раз накормить козлят измельченными корнеплодами (морковка, отварной картофель).

К 8 неделям в рационе козленка должны быть:

• 200 гр зерна/комбикорма;
• 250 гр корнеплодов и овощей.

В этом возрасте уже можно производить первый забой козлят на мясо. Но убойный выход будет довольно низким, а следовательно – нецелесообразным экономически.

К 3 месяцам, когда козлят отбивают от маток, они должны в сутки получать 400 граммов овощей/корнеплодов и 300 граммов комбикорма. Козочек, выбранных на племя или молоко, растят отдельно, а выбракованных козочек и козликов отправляют на нагул веса или откорм для последующего забоя. Нагул должен проводиться на заливных лугах, и полностью на «зеленый» рацион молодое животное стоит переводить только с 4 месяца. После весеннего нагула забивают выбракованных коз и козликов 12-18 месяцев. Молодняк, родившийся в текущем году, забивают после осеннего нагула.

Откорм – это сочетание малой подвижности и калорийных кормов вроде пивной дробины, шрота, барды, жмыха. Такой молодняк быстро набирает вес за короткий период, поэтому в случае, когда лето непродолжительное, а выпас невозможен или низкого качества, рекомендуется предпочесть откорм.

Стерилизация козлов для убоя на мясо

Козлят лучше всего подвергать кастрации в возрасте 2-4 месяцев, когда в мошонке начнут прощупываться яички. Поначалу прооперированный козленок сбавит в весе и будет медленнее развиваться, но спустя месяц ситуация улучшится. Кастрированных козликов лучше всего отправлять на забой на 7-8 месяце жизни, когда они нагуляют достаточный вес.

Взрослых козлов имеет смысл кастрировать в возрасте 5-7 лет, за полгода до убоя. Кастрация бывает бескровной и «кровавой».

Варианты бескровного удаления семенников:

• резиновые эластаторы в виде колец для пережатия мошонки;
• пережатие канатика посредством щипцов.

Кровавые способы кастрации заключаются в разрезании мошонки и удалении яичек. Рану посыпают антибиотиками в виде порошка. Если на 3-4 сутки после операции козел/козленок «температурит» и отказывается от еды, проверьте раны. При гноении или опухлости следует обработать ранки раствором 1 грамма марганцовки на 10 литров воды, смазать йодом и опудрить смесью порошка антибиотика с йодоформом в равных долях.

Козлов можно и не кастрировать, если уметь удалять семенники с туши без повреждения.

Подготовка животного к забою

Чтобы потратить на работу меньше времени и получить продукт, пригодный для употребления в пищу и продажи, нужно:

Также следует уделить внимание диете, чтобы животное набрало максимальный доступный вес. Для повышения вкусовых качеств мяса, отсутствия неприятного запаха и улучшения состояния шкуры, нужно поддерживать в чистоте и козу, и ее стойло.

Для работы понадобятся:

• острый нож (не короче двух диаметров шеи козы);
• две длинные толстые веревки и одна тонкая;
• прочная Х-образная перекладина для подвешивания;
• емкость для сбора крови (таз);
• контейнеры для внутренностей;
• клеенчатая скатерть.

• снизить затраты на отопление помещения и корм;
• получить сочное мясо;
• снять густую шкуру.

Умерщвлять животное и разделывать тушу в стойле нельзя – подготовьте для этого отдельное помещение.

Четыре способа убить козу

Правильное умерщвление избавляет козу от лишних страданий и делает процесс разделки проще. Самые популярные способы забоя:

• с оглушением;
• с предварительным подвешиванием;
• с горизонтальной фиксацией;
• с оседлыванием.

Оглушение – простой метод, считающийся наиболее гуманным. Животное оглушают молотком, обухом или тупой стороной топора, и после этого надрезают горло. Если не рассчитать силу, козу можно убить сразу – это затруднит обескровливание туши.

При предварительном подвешивании нужно:

• обвязать задние ноги козы толстой веревкой;
• подвесить ее на удобной для дальнейшей разделки высоте;
• установить под тушей емкость для сливания крови;
• перерезать или проколоть горло.

Такой способ позволяет быстро выпустить кровь из туши.

Горизонтальная фиксация – обычное связывание передних и задних ног животного. Коза кладется на бок на плоскую ровную поверхность на небольшом расстоянии от земли. Голова и шея выходят за край доски, снизу устанавливается таз для сбора крови, и горло животного перерезается.

При оседлывании нужно сесть на спину козы, поместить ее голову между коленей. Потом – приподнять голову за рога или подбородок. Когда горло достаточно открывается, его перерезают.

Это интересно: в США на мясо разводят много коз, применяя при забое еще один метод. Животному стреляют в голову – считается, что это более гуманный способ, чем другие.

Особенности забоя

Впервые не рекомендуется умерщвлять животное самостоятельно – для этого лучше вызвать специалиста. Если неправильно зафиксировать или перерезать горло животному, оно может начать дергаться и даже начать бегать по территории. Неглубокий надрез не приведет к быстрой смерти – козел будет мучиться, кричать, брызгать кровью на достаточно большое расстояние и т. д.

• проконсультироваться у опытного забойщика;
• приобрести специальный нож (длинный и тонкий);
• перерезать горло быстро, захватив артерии;
• придерживать голову животного во время выпуска крови.

После спуска крови нужно подготовить тушу к разделке. Для этого:

• дождитесь, когда закончится агония;
• найдите пищевод и сделайте на нем круговую насечку;
• перевяжите пищевод тонкой веревкой.

Чтобы кожа лучше снималась, некоторые владельцы животных рекомендуют накачивать тушу воздухом. Потребуется:

• надрезать кожу на внутренней поверхности голени;
• проделать канал между кожей и тканями примерно 10 см с помощью плоского острого инструмента;
• вставить в канал шланг насоса и начать закачивать воздух.

Чем больше воздуха войдет в тушу, тем легче будет отслаиваться шкура. Подвешивать тушу можно перед забоем, перед свежеванием или перед разделкой, стандартная комфортная высота для работы – 1-1,5 м.

Внимание! Рубить животное топором негуманно и долго – этот способ использовать не рекомендуется.

Видео — Как зарезать козу, чтобы мясо не пахло

Как разделать тушу козы

После забоя первым делом необходимо снять шкуру с козьей туши. Для этого нужно подготовить:

• очень острый нож удобной вам длины;
• оселок для заточки, если нож затупится;
• два таза для внутренностей;
• ведро чистой воды для мытья рук и ножа.

Первым делом подвесьте тушу на удобную для вашего роста высоту за задние ноги. Делайте петли ниже суставов – тогда туша не выскользнет и не упадет на землю.

• рассеките кожу у раны на шее, чтобы отделить голову, не повредив шкуру;
• сделайте круговые надрезы вокруг ног выше скакательного сустава;
• рассеките на животе кожу по светлой линии от шеи до ануса;
• перевяжите пищевод, чтобы его содержимое не испачкало мясо;
• освободите мошонку (если забивали некастрированного козла);
• пенис отрежьте у основания максимально аккуратно;
• анус отрежьте, проводя нож под шкурой.

После этого шкуру нужно снять с туши – потяните обеими руками сверху вниз. Иногда придется подрезать мешающие сухожилия, поэтому лучше, чтобы свежеванием и разделкой туши занимались 2-3 человека. Иногда приходится делать разрезы вдоль позвоночника – смотрите по ситуации.

Извлечение внутренностей – самый ответственный процесс. Нужно очень осторожно вынимать кишки, мочевой и желчный пузырь, чтобы не повредить их и не испачкать их содержимым мясо. Иначе мясо будет плохо пахнуть даже после вымачивания. Перерезав связки у позвоночника, выньте прямую кишку и все, что относится к ЖКТ. Сердце и легкие вынимаются в последнюю очередь.

Вначале все вынутые внутренности можно выложить в один таз, а затем разобрать – съедобные печень, сердце, легкие и почки отложить в другой таз. Туда же пойдет и нутряной жир, который откладывается на кишках и прочих внутренних органах – его плавят и используют при простудах. Несъедобные внутренности рекомендуется закопать глубоко в землю.

Тушу нужно вытереть внутри чистой сухой тканью (можно старой футболкой или полотенцем) от крови и слизи и оставить на 1-2 часа для остывания.

Как разделать барана вы можете узнать, прочитав на нашем сайте.

Видео — Все секреты разделки козлиной туши

Что делать со шкурой козы

Пока туша остывает, займитесь консервацией снятой шкуры. Помните: спустя 6 часов начнется процесс гниения, после этого получить качественную шкуру будет практически невозможно. Как законсервировать шкуру:

• расстелите ее на чистом столе, посыпанном солью;
• выскоблите от остатков жира острым тонким ножом;
• тщательно пересыпьте или натрите поваренной солью;
• расправьте загнутые края шкуры и натрите солью;
• сложите шкуру вдвое и оставьте так на 3-4 суток;
• разверните и посмотрите – внутренняя часть должна быть бронзового цвета;
• снова пересыпьте солью и сверните «пакетом», чтобы внутренняя часть приходилась вовнутрь;
• после 7 суток хранения «пакетом» шкуру оттают на выделку или продают.

В холодный сезон шкура может перемерзнуть и начать лопаться. Чтобы этого не случилось, храните их при температуре не ниже +8°С.

Важно! Не оставляйте шкуру около источников света, приборов отопления и под прямыми лучами солнца.

Как разделать тушу козы на мясо

Разделка туши начинается после того как вы закончили первый этап консервации шкуры. Как правильно разделать козу на мясо? Пошаговая инструкция проста:

• разрубите тушу на 4 части вдоль по позвоночнику и под 13-м ребром;
• отрубите ноги и далее разделывайте согласно сортовой классификации.

Отруба козьей туши делят на 3 сорта, из них самый ценный для пищи 1 сорт. Он включает лопаточную часть (20% от массы туши), а также спинную и тазопоясничную. 2 сорт – это шейная часть, грудинка и пашина. 3 сорт – зарез, задняя голяшка и рулька с предплечьем.

1. Лопаточная часть состоит из костей плеча, лопатки, 5 начальных грудных позвонков и 2 конечных шейных.
2. Спинная часть состоит из ребер, присоединяющихся к 8 последним грудным позвонкам, вплоть до 12 ребра от коленной чашечки.
3. Тазопоясничную часть составляют позвонки поясницы и хвоста, крестец, бедро, кости таза, верхняя часть берцовой кости.
4. Грудинка начинается около нижней части первого ребра, проходит через низ 12-го ребра, включает грудную кость.

Можно также производить разделку в соответствии с блюдами:

• ребра отделяются от хребта и рубятся для плова;
• хребет и шея рубятся по размеру кастрюли для супов;
• мясо без кости с лопатки, окорока и голени срезается и идет на жарку или тушение;
• потроха и ноги можно использовать в бульон;
• из костей можно варить бульон или холодец;
• мелкие обрезки, куски с пленкой, пашина, брюшина, субпродукты используются для фарша;
• вычищенные и выполосканные кишки и желудок идут на оболочку колбасы из субпродуктов.

Если вы будете замораживать мясо, это нужно делать сразу после разделки. Заморозка должна быть глубокой и без температурных перепадов.

Разведение коз в домашнем хозяйстве предполагает их дальнейший убой и разделку. Соблюдение правильной технологии убиения животного позволит сохранить его кожу и меховое покрытие в хорошем состоянии, а также окажет положительное влияние на вкусовые качества мяса. Как грамотно зарезать козу и разделить тушу, давайте разберёмся.

Подготовительные работы перед убоем

Убой козы требует тщательной подготовки, основными этапами которой считаются:

1. Вакцинация. Если тушу животного планируется реализовывать на рынке, тогда перед убоем, приблизительно за 3 недели, следует произвести вакцинацию, обработку противогельминтными препаратами и инсектицидами. Такие мероприятия позволят обезопасить мясо от развития различных недугов, освободят от возможных внутренних и внешних вредителей.
2. Питание. За сутки до предстоящей процедуры необходимо прекратить кормить козу, чтобы освободить её желудочно-кишечный тракт. Полный пищей кишечник довольно плохо вытягивается из брюшины мёртвого животного. Кроме этого, существует большой риск повреждения кишечника и высвобождения его содержимого на свежее мясо.
3. Вода. Вместо корма козлу предоставляют достаточное количество воды, которая, по мнению опытных животноводов, делает мясо более нежным и сочным.
4. Подрезание. Непосредственно перед процедурой убоя зрелого козла рекомендуется кастрировать, в противном случае его мясо приобретает специфический, очень неприятный запах, от которого избавиться будет проблематично.
5. Место. Немаловажное значение имеет чистота места, где будет зарезано животное. Обязательно необходимо найти «укромный» уголок с хорошим ярким освещением, подальше от других животных, тщательно его продезинфицировать, освободить от посторонних предметов, установить специальное распятие для подвешивания туши. Распятие должно располагаться таким образом, чтобы задние конечности козла были широко раздвинуты и прочно зафиксированы.
6. Инструменты. Особое внимание следует уделить выбору инструмента для забоя. Идеальным вариантом является остро наточенный нож, с удобной, нескользящей, довольно лёгкой рукояткой, которая может надёжно фиксироваться в руке и не выскальзывать в ходе мероприятия.

Заниматься забоем скотины рекомендуется в холодное время, когда её мясо набирает максимальную жирность и сочность. Как правило, козла забивают в возрасте 6–12 месяцев, когда его вес достигает до 15 кг.

Важно! На момент забоя в обязательном порядке нужно проверить состояние здоровья животного. При малейших симптомах недугов процедуру убоя следует перенести.

Как зарезать козу

Целью убоя козы является получение вкусного и полезного мяса. Однако во время проведения процедуры не следует забывать о её гуманности. Существует несколько базовых технологий забоя, среди которых отметим наиболее востребованные.

С оглушением

Одним из наиболее гуманных методов забоя считается предварительное оглушение козы топором или молотком. Его основным минусом считается существенное затруднение процесса выпускания крови. Как правило, в промышленных цехах или на больших фермах применяют оглушение разрядом электрического тока.

Важно! В данном случае при оглушении животного следует действовать быстро и решительно - оглушить, вскрыть артерию и тут же подвесить за задние копыта. Это позволит быстрее освободить тушу от крови.

Домашняя технология достаточно проста:

1. Топором, молотком или другим тупым предметом наносят сильный удар по голове.
2. Перерезают шейную артерию.
3. Тушку подвешивают к жерди, полностью спускают всю кровь.

С предварительным подвешиванием

Для убоя козы методом предварительного подвешивания рекомендуется вместо обычного ножа воспользоваться острым, шилообразным лезвием, с помощью которого можно проделать небольшой, но точный прокол.

Процедура состоит из таких шагов:

1. Живую скотину подвешивают на распорки головой вниз, задние конечности связывают.
2. Острым лезвием делают прокол в артерии на шее.
3. Тушу оставляют в подвешенном состоянии до тех пор, пока не выйдет вся кровь.

После завершения процедуры умерщвлённое животное снимают с жерди и приступают к его разделке.

Знаете ли вы? Коза - довольно умное и интуитивное животное, которые остро чувствует даже малейшие изменения в поведении и эмоциях хозяина. К сожалению, зарезать козу из собственного хозяйства, не выдав своих эмоций, животноводу не удастся, поэтому для проведения столь деликатного мероприятия специалисты советуют воспользоваться услугами сторонних людей.

С горизонтальной фиксацией

Метод убоя с горизонтальной фиксацией животного базируется на таких этапах:

1. Передние и задние конечности скотины надёжно связывают.
2. Козу располагают на плоской поверхности на одном боку таким образом, чтобы голова и шея выходили за край основания.
3. Снизу головы устанавливают ёмкость для сбора крови, например, широкий таз.
4. Острым ножом, точным движением перерезают горло.

После того как животное будет умерщвлено, необходимо следить за тем, чтобы в местах разрезов не скапливались сгустки запекающейся крови.

С оседлыванием

Один из методов забоя козла основывается на его предварительном оседлывании.

Процесс осуществляют таким образом:

1. Скотину оседлывают сверху, параллельно фиксируют голову между коленями, голову приподнимают вверх, крепко зажимают рот рукой.
2. Точным, резким движением перерезают основные кровеносные сосуды в области горла.
3. Животное крепко удерживают, пока оно не перестанет двигаться.
4. Тушу подвешивают на распятье и обеспечивают свободный выход крови.

Опытные животноводы советуют при осуществлении забоя данным методом разрезать горло не слишком глубоко, а только с такой силой, чтобы вскрыть именно артерии.

Как разделать тушу

Следующим этапом после забоя животного является разделывание туши. Проделать данную процедуру намного сложнее, нежели зарезать козу, так как мероприятие требует сноровки, твёрдой руки и точности.

Разделку туши осуществляют по следующему алгоритму:

• проделывают круговые надрезы, немного выше линии скакового сустава, вокруг копыт и по внутренней стороне конечностей;
• делают основной длинный надрез, начиная от шеи, через брюшину и заканчивая задним проходом;
• рассекают хвостовую область по кругу;
• при помощи двух рук стягивают шкуру с туши по направлению «сверху вниз»;
• в процессе свежевания, то есть снятия шкуры, помогают ножом, который позволяет отделить шкуру в области суставов;
• после снятия шкурки аккуратно вспарывают брюшину по светлой линии, вытягивают внутренние органы: мочевой пузырь, половые органы, кишки, печень, селезёнку и т. д. При данной процедуре действуют предельно аккуратно, чтобы избежать выливания содержимого кишечника и мочевого пузыря на мясо. Важно придерживаться последовательности изымания органов: первыми вытягивают мочевой пузырь, анус, половые органы, вторыми - органы пищеварительного тракта (кишечник, пищевод, желудок), третьими - жёлчный пузырь и железы, последними - ливер (почки, печень, сердце);
• внутреннюю поверхность после извлечения органов промывают прохладной водой, высушивают сухим, чистым полотенцем, убирают остатки кровяных сгустков и слизи.

Прежде чем разделывать тушу на мясо, необходимо, чтобы она полностью остыла. Если проигнорировать это, то спустя сутки она начнёт загнивать. Разделанное мясо следует сохранять отдельно от других частей. Внутренние органы, не пригодные для использования, нужно утилизировать, к примеру, закопать в землю.

Что делать со шкурой

Для этого:

• её располагают на чистой, продезинфицированной поверхности, обильно засыпанной солью;
• шкуру сверху присыпают солью довольно толстым слоем;
• соль аккуратно втирают в шкуру, после чего сворачивают рулоном внутренней частью в середину;
• загнутые края расправляют, обильно натирают солью.

В таком виде выдерживают шкуру на протяжении одной недели. Готовность материала можно будет легко определить по изменению окраса: шкурка изнутри приобретает красивый бронзовый оттенок. Температура хранения шкурки должна составлять не меньше + 8°С.

Важно! Если процедура по консервации шкурки осуществляется в холодное время года, тогда необходимо следить за тем, чтобы она не замёрзла, поскольку в таком виде она начнёт лопаться и растрескиваться.

Свойства козьего мяса

Несмотря на то что прилавки магазинов пестрят разного рода мясной продукцией, встретить в широком ассортименте козье мясо довольно непросто. Мясо коз не вызывает большой востребованности у современных потребителей, и совершенно напрасно, ведь оно обладает спектром полезных компонентов, которые позволяют нормализовать работу многих внутренних систем человеческого организма.

Вкусовые качества

Несмотря на то что бытует мнение о специфическом вкусе и аромате козьего мяса, оно обладает превосходным вкусом и нейтральным запахом. Неприятный аромат может возникать у козлятины только при несоблюдении основных правил разделки туши, когда во время снятия мяса содержимое мочевого пузыря или кишечника попало на мякоть.
Неприятный аромат и грубую структуру имеет мясо старого или некастрированного животного. При грамотном свежевании мясо молодого козлёнка получается очень сочным, нежным, чрезвычайно вкусным и к тому же деликатесным. В 100 г продукта содержится 216 кКал.

Его питательная ценность такова:

• белки - 18–20%;
• жиры - 16–18%;
• углеводы - 0%;
• вода - 80%.

По сравнению с другими видами мяса козлятина содержит относительно невысокий процент жирности, что даёт возможность применять её в диетическом меню.

Польза

Богатый химический состав козлятины определяет большой спектр её полезных качеств.

В её состав входят:

1. Витамины: группа витаминов В, А, Е, РР.
2. Аминокислоты: валин, лизин, лейцин, треонин, триптофан.
3. Микро- и макроэлементы: фосфор, натрий, сера, магний, цинк, хлор.

Однако наибольшую ценность представляет протеин, который составляет более 20%. Белковый состав представлен рядом уникальных протеинов, которые легко усваиваются человеческим организмом.

Регулярно потребляя в пищу козье мясо, можно:

• привести в норму функционирование органов пищеварения: ЖКТ, кишечника;
• укрепить иммунитет, повысить защитные функции организма;
• восстановить функции половой системы, в частности, предстательной железы;
• снизить уровень «плохого» холестерина в крови;
• укрепить стенки сосудов, улучшить работу сердечно-сосудистой системы;
• улучшить состояние кожных покровов, волос и ногтей;
• нормализовать метаболические процессы.

За счёт низкой калорийности и гиппоаллергенности козлятину рекомендуется употреблять людям с ожирением, диабетикам, страдающим частыми аллергическими реакциями.

Вред и противопоказания

Особых противопоказаний к употреблению мяса козы нет. Единственным запретом для приёма козлятины считается индивидуальная непереносимость. Однако, согласно данным статистики, подобные негативные реакции на мясо коз встречаются крайне редко.

Козы имеют высокую ценность в домашнем хозяйстве и являются источником не только полезной молочной продукции, но и диетического мяса. Однако, чтобы получить свежее, питательное мясо, без специфического запаха, следует при забое животного строго соблюдать основные принципы технологии убоя и разделки туши.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

10 раз уже
помогла

Тех, кто интересуется русским языком, часто удивляют даже не сами слова, а их необычные (необычные, разумеется, для иностранного уха) комбинации.

Вот как рассказывал, например, преподаватель-русист из Чехословакии о поразившем его обычае москвичей:

«В каждом дворике - стол с лавочками, каждый вечер переполненными мужчинами. Вдруг из их кучки раздается боевой клич: "Давайте бить козла!" Пусть друг животных не беспокоится: козла не видать, мужчины продолжают спокойно сидеть - и всего лишь... начинают играть в любимую здесь игру домино» (Kučera 1966,268-269).

Для чеха представление об этой формуле любителей домино вытекает из общности основного значения глагола bít "бить* в чешском языке и нашего бить "ударять, колотить". Отсюда и несколько ошибочное воспроизведение русского оборота - не «Давайте забьем козла!», а «Давайте бить козла!»: ведь в чешском глагол zabít означает "убить", а ударное значение, которое хотел сохранить при объяснении нашего оборота Ц. Кучера, полностью утрачено.

Впрочем, и для русского внутренняя мотивировка сочетания забить козла не менее загадочна. В самом деле, если задуматься: странное приглашение к столь мирной игре, как домино. Может быть, это и в самом деле рудимент какой-нибудь словесной формулы при заклании козлов в жертву во время игры в домиио? Не случайно же у составителей шутливого «Толкового фразеологического словаря "Клуба Двенадцати стульев"» выражение забивать козла определяется как "браконьерствовать": это - шуточный намек на убиение козла, который вполне может восприниматься русскими.

Напрасно, однако, мы будем искать подтверждения этой «романтической» гипотезе в исторических источниках, рассказывающих о домино, этой видоизмененной древней игре в кости. Да и ни в одной из европейских стран, где играют в домино, нет терминологического сочетания, внутренняя форма которого соответствовала бы русскому забить козла.

В терминологии игроков в кости, правда, используются названия домашних животных, например собаки. Вот отрывок из письма римского императора Августа Тиберию:

«За обедом, милый Тиберий, гости у нас были все те же, да еще пришли Виниций да Силий Старший. За едой и вчера и сегодня мы играли по-стариковски: бросали кости. И у кого выпадет "собака", тот ставил на кон по денарию за кость, а у кого выпадет "Венера", тот забирал деньги» (Светоний 1964, 62-63).

Первоначально у римлян и других древних народов игральными костями служили фруктовые косточки, ракушки или камешки, обозначенные различным числом очков. Шестигранные кости имели либо точки по числу очков от одного до шестиллибо надписи со словесным обозначением очков: в таком случае бросалась одна либо две кости. «Собакой», о которой вспоминает император, назывался худший бросок, когда выпадала единица, а «Венерой» - лучший, когда играющий набирал все шесть очков. Такое метафорическое обозначение худшего броска при игре в кости, по-видимому, - древнее культурное наследие: ср. греч. kyôn "неверный ход" и др.-инд. çvaghnin "профессиональный игрок, который делает неверный ход", имеющие буквальное значение "собака" (Фасмер III, 703).

Отсутствие подобной системы обозначения очков для русской игры в домино, где очки обозначаются числами, факт что словом козел обозначается не количество очков, а сама игра, делает предположение о метафорическом пути образования выражения забить козла весьма шатким. Необходимо искать иное объяснение.

Его предложил известный специалист по славянскому и балтийскому языкознанию и мифологии В. Н. Топоров. Это объяснение исходит из посылки, что слово козел в русском обороте имеет «животное» значение; именно эта посылка дает ему возможность широких мифологических межъязыковых сопоставлений и аналогий, а также рассмотрения фразеологизма о «забиении козла» в одном коннотативном ряду с оборотом козла драть "петь козлом", пороть как Сидорову козу, коза лупленііая и т. п.

Немотивированность оборота забивать козла в современном языковом сознании В. Н. Топоров объясняет прерывностью старой традиции и изменением социальной среды бытования этого оборота. Обе эти причины привели к «щрейфу» оборота от одного детоната к другому. Известный этимолог так идентифицирует исходный социальный «локус» сочетания забить козла: первоначально игра в домино была основным развлечением пожарных, ей предшествовала игра в козла, обозначаемая именно как забивание козла, т. е. его заклание. При этом автор ссылается на устное сообщение о старом обычае держать при пожарном депо козла (пожарный козел), который приносил счастье, был связан, по суеверным представлениям, с огнем и водой. Далее в очерке приводится интересный мифологический материал о связи Громовержца с козлом, делаются отсылки на мифы и обряды, связанные с козлом и козой, - прежде всего на обряды убивания козла у ряда народов. Соответствующим образом интерпретируется и мотив «зарезания козла» в сказке о братце Иванушке и сестрице Аленушке: этот фольклорный мотив и свертывается в дальнейшем, по мнению В. Н. Топорова, во фразеологизм забить козла.

Подводя итоги широкой мифологической интерпретации русского оборота, В. Н. Топоров так определяет основные этапы эволюции образа:

«...схема основного мифа (Громовержец поражает противника, Громовержец и козел), ее ритуальное воплощение (жертвоприношение козла, преобразующее поражение противника и имеющее целью увеличение плодородия), вырожденный обычай в практике пожарных и перенесение соответствующей фразеологии на игру (карты, домино), наконец, современное бытование выражения в условиях потери следов связи с лежащим в его основе образом и выработка новых значений» (Топоров 1978, 431).

Приступая к обсуждению выдвинутой В. Н. Топоровым этимологической гипотезы, можно было бы начать с указаний на дискуссионность некоторых экстралингвистических фактов, положенных в ее основу. Так, требует обоснования утверждение, что игра в домино была занятием преимущественно пожарных: известно, что в России, куда она попала в конце XVIII в., по-видимому из Франции, ею увлекались разные слои городского населения. Нет указаний на какую-либо «пожарную» специфику этой игры и в других странах Европы, где она весьма популярна. Можно было бы также усомниться в правомерности излишне широких мифологических экскурсов, используемых в. этом очерке.

Сосредоточимся, однако, лишь на лингвистических фактах. Насколько они соотвествуют той интерпретации, которую предлагает В. Н. Топоров? Рассмотрим эти факты с учетом реальной полисемии слов, входящих в состав нашего оборота.

Начнем с глагольного компонента. Значение "убивать, закалывать", которое с уверенностью восстанавливает Топоров для исходной мотивировки выражения забить козла, не является для русского языка столь бесспорным, как может показаться. В БАС зафиксировано лишь три значения этого глагола - "начать ударять, стучать, колотить обо что-либо чем-либо", "начать трясти, сотрясать" и "начать стремительно и с силой вытекать откуда-либо". Об этом же свидетельствуют и данные русских диалектов: из пяти различных семантических характеристик дифференциального «Словаря русских народных говоров» этому значению соответствует лишь употребление глагола забивать в бранных выражениях типа Чемирь конская тебя забей! Причем зафиксировано оио лишь в смоленских говорах, так же как и обрядовый термин забиць коляду "убить или зарезать к Рождеству скотину, особенно свинью", отраженный в словаре В. И. Даля с пометой «смол.». Значение "убить" для глагола забить характерно, таким образом, Для периферии русского диалектного массива, соседствующего с белорусской зоной, где глагол забить в этом значении употребляется столь же активно, как и в западнославянских языках.

Таким образом, если согласиться с интерпретацией В. Н. Топорова и при этом учесть диалектные факты, то нужно перенести «социальный локус» возникновения оборота забить козла из среды московских пожарных на территорию Смоленщины.

Еще более полисемантичен стержневой компонент нашего оборота. Пытаясь представить по возможности компактнее семантическую структуру слова козел в русских говорах, авторы «Словаря русских народных говоров» выделяют даже три омонимичные лексемы: 1) значения, связанные, по их мнению, с переосмыслением анималистической семантики ("насекомое кузнечик", "о бойком, живом человеке", "игрок в лапту", "перекупщик, прасол" и т. п.); 2) «растительные» значения ("гриб масленок", "растение семейства зонтичных"); 3) значения, отражающие производственную сферу деятельности ("козлы для пилки дров", "мостки на козлах", "навес для зерна" и т. п.). В совокупности слово козел в русских говорах имеет 32 значения. Встает вопрос: так ли уж бесспорна при интерпретации оборота забить козла опора лишь на одно из них?

Ареальное несоответствие семантики "убить, заколоть" для глагола забить с предлагаемой В. Н. Топоровым интерпретацией показывает, что основания для сомнений остаются. С семантической стороны уязвимым местом гипотезы Топорова является переход обрядового терминологического сочетания в круг весьма поздней по происхождению «игровой» фразеологии. Действие «заклания козла» пожарными и процесс игры в домино настолько удалены друг от друга по ассоциативности, что этот семантический переход требует особой аргументации.

Нет ли, однако, в семантической структуре слова козел, зафиксированной диалектным употреблением, таких представлений, которые бы соответствовали той игровой номенклатуре, в которую вошла и игра в домино?

Языковой материал позволяет ответить на этот вопрос утвердительно. Из 12 значений, зафиксированных «Словарем русских народных говоров» для первого омонима слова козел, два вполне соответствуют «игровой» сфере: влад, и арх. "игральная кость при игре в бабки" и "бабка-свинчатка", вят. козлы "игра в бабки". Это значение данного слова соотносится с целым рядом созвучных с ним лексем, употребляющихся в качестве бобочных терминов: козелок "игральная кость, бабка"; козлок "надкопытная кость животного, употребляемая для игры; бабка"; козломасло "детская игра в шар"; козни "игральные кости, бабки"; самар. казла-мазла "детская игра в клюшки или дубинки"; козон, козанок "бабка"; козонок "игральная кость, бабка"; козан - то же; козунок "бабка-свинчатка" и др. В некоторых говорах (например, новгородских) сочетание играть в козны имеет и переносное значение "праздно проводить время", напоминающее нам городское «забивание козла».

Сочетаемость этих бабочных терминов с глаголом бить "сбивать, сшибать" вполне естественна: суть игры в бабки состоит именно в выбивании, вышибании нескольких костяшек с кона, где они стоят. Ряд терминологических сочетаний типа бить бабки, бить буки, бить байдики, бить шлюхи и др. в свое время автором настоящего очерка рассматривался в связи с этимологией оборота бить баклуши (Мокиенко 1973). Структурно-синтаксически к этой модели полностью может бьггь отнесено и забить козла.

Любопытно, что такая сочетаемость для слов этого корня отражена и за пределами Восточной Славии, в регионе, генетически е нею сопрягаемом некоторыми славистами (например, акад. фр.Безлаем): словенские обороты kozo biti (zbijati) и kuko biti (zbijati) обозначают детские игры, при которых играющие сбивают камнями поставленный стоймя предмет. Не правда ли, эти словенские выражения очень похожи на наше бить козла?

Предложенная интерпретация оборота забить козла позволяет непротиворечиво объяснить и наличие приставки за- в глагольном компоненте: в сфере терминологии игры в домино забить означает именно "начать игру", что соответствует основному значению русского глагола - "начать ударять, стучать, колотить обо что-либо чем-либо".

Сомнение может вызвать, правда, некоторое расхождение семантики в терминологическом ракурсе. Ведь тот ряд слов, который приведен выше, является в русской диалектной речи и просторечии обозначением костей для игры в бабки, а не в домино. Это сомнение, однако, также помогает рассеять обращение к конкретному языковому материалу. Для лексики данной терминологической системы весьма характерны семантические замещения. Так, слово шашки в народной речи служит обозначением как известной игры на разграфленной доске, так и игральных костей с очками. Во многих русских говорах это слово стало и наименованием именно бабочной кости (Даль IV, 625).

Показательно, что в некоторых современных говорах оно употребляется исключительно как термин игры в бабки. Аналогичным образом изменилось употребление слова сак (сачок): от термина шахматной игры (ср. шахи) оно прошло путь до бабочной терминологии и стало в конечном итоге основой русского просторечного глагола сачковать. Примерно такая же семантическая связь характерна для устаревшего слова тавлея "игра в кости" и диал. табала "игра в бабки" и др. Не составляли в этом плане исключения и бабочные термины с корнем козл-, козы-: так, один из них - козанок - в вологодских говорах употреблялся не только для обозначения костяшки при игре в бабки, но и для названия бабки, использовавшейся вместо денег при игре в карты (СРНГ 14,73).

Сдвиг значения "костяшка для игры в бабки" - > "костяшка для игры в домино" для слова козел подтверждается и словами кость, костяшка, которые тоже широко употребляются в обоих терминологических подсистемах. Слово костяшка даже широко проникло в литературный язык - прежде всего как обозначение игральной кости домино:

«В дежурке конторы грузовых такси трое шоферов забивали "козла"... Они играли, зажав в согнутой ладони костяшки, с треском выкладывая их» (Огонек, 1966, № 12); «В прокуренных комнатах отдыха бригад на узловой станции старые машинисты с треском стучали о стол костяшками домино» (Б. Полевой. Золото).

В разговорной же речи сочетанию забить козла соответствуют его лексические варианты забить кости и забить костяшки.

Таким образом, лингвистический анализ выражения забить козла приводит к пересмотру гипотезы, выдвинутой В. Н. Топоровым. Слово козел, широко употребительное в русских народных говорах и просторечии в значении "игральная кость, бабка", было адаптировано для игры в домино, появившейся в России относительно недавно. При этом оно сохранило сочетаемость с глаголом бить, характерную для целого ряда бабочных и городошных терминов. Но поскольку сам процесс игры был уже иной, то и семантика этого глагола получила иное направление - он стал ассоциироваться не со сбиванием, вышибанием бабок с кона, а с громким стуком костяшек домино о стол. Этим новым семантическим поворотом, по-видимому, объясняется и стабилизация одной приставочной формы глагола для этого сочетания: в сфере бабочной и городошной терминологии известны и другие приставки - например, сбивать бабки, баклуши и т. п.

Доказательством структурно-семантической и генетической общности сочетаний забить козла и бить баклуши со всеми славянскими общеязыковыми и диалектными параллелями (бел. бібікі біць, укр. байдики бити, пол. zbijać bąki; рус. диал. бабки бить, шибалки бить, бипды бить укр. диал. гапдри бити и т. п.) является и развитие его значения в сторону отрицательной оценочности. В. Н. Топоров верно отметил, что оборот забить козла постепенно перемещается из сферы игровой терминологии в сферу общенародной фразеологии, приобретая в современной речи переносное значение "попусту тратить свободное время", "заниматься пустяками" и т. п. Такова, как известно, и общая семантическая динамика многих славянских выражений модели типа бить баклуши или байдики бити.

В публицистике также уже запечатлены следы этого движения, как в негативной оценке самой игры как праздного времяпрепровождения, так и в приближении оборота забивать козла к фразеологизму со значением "бездельничать". Причем наше выражение используется порой именно как укор пожарным, подменяющим свое основное дело «забиванием козла»:

«Пожары тушат не числом, а умением. К сожалению, об этом нередко забывают в лесничествах. Вместо того, чтобы в безопасное в пожарном отношении время заняться тренировкой, изучением возможных участков работы, лесная охрана и пожарные сторожа зачастую трудятся "по хозяйству" или развлекаются игрою в "козла". Расценивать это следует как уклонение от служебного долга» (Р. Бобров. Лес просит защиты. - Огонек, 1979, № 29, с. 11); « - Просим скостить нам плановое задание! - Да вы в уме? - подивились в вышестоящей организации. - Под самый конец квартала! Где раньше-то были? - "Козла" забивали» (Н. Самохвалов. Мраморный дым. - Правда, 1987, 22 февр.).

Нельзя, разумеется, отрицать, что богатые коннотативные потенции слова козел не сыграли никакой роли в образовании фразеологизма забить козла. Именно живость ассоциаций анималистического плана, видимо, и явилась источником особой экспрессии этого сочетания, именно они, в конечном счете, могли заставить предпочесть его более нейтральному и менее яркому обороту забить костяшки. Но это уже влияние функциональной актуализации нашего фразеологизма, затемняющее исконные этимологические связи. Выявить последние помогло лишь обращение ко всей семантической структуре русского слова козел, зафиксированной в говорах, а также учет синтаксической модели, по которой это сочетание строится. Забиваемый козел, таким образом, оказался не чем ииым, как козном - костяшкой, сбиваемой при игре в бабки.

Тем, кто решил заняться разведением коз для мяса, нужно знать — как зарезать козу правильно, чтобы мясо было сочным, не насыщенным кровью, вкусным и не имело запаха.

Подготовительный этап

В течение суток животных перед забоем кормить не рекомендуется, а поить можно, так как вода придаст мясу нежный и сочный вкус. Наполненный кишечник трудно вынимать из брюшины, к тому же он может лопнуть и его содержимое попадет на мясо. С такой туши плохо сходит кровь.

Прежде, чем вы поймаете животное, или приведете его на специально отведенное место, нужно позаботиться о следующем:

• место, где будет зарезано животное, нужно подготовить заранее, для этого, как правило, выбирают укромный уголок;
• готовят распятие, чтобы подвесить тушу, его нужно обустроить так, чтобы задние ноги животного были растопырены и прочно зафиксированы;
• самое важное для забоя любой скотины, в том числе и козы – это нож, поэтому, нужно заранее побеспокоиться о том, чтобы он был острым, как лезвие, а рукоять не скользила, была удобной в захвате.

Просто ли зарезать козу?

На этот вопрос сложно ответить. Если вы привязаны к своей любимице на столько, что сомневаетесь в своих силах, то лучше это дело доверить профессионалам. Если же козочек выращивают на убой, то смело приобретайте навыки и опыт, которые вам впоследствии пригодятся. Итак, все приготовлено, с чего начать?

Способ первый:

Зажмите животное между ног, чтобы голова его смотрела вперед. В правую руку возьмите нож, а левой поднимите голову за рога, или за нижнюю челюсть. Сильным, уверенным движением правой руки перережьте горло, и не отпускайте козу до тех пор, пока она не обмякнет, и не перестанет течь кровь, как показано на видео ниже.

Способ второй:

Животное подвешивают, накинув петлю на заднюю ногу. В подвешенном состоянии кровь сходит намного быстрее. Можно просто связать ноги и уложить на стол, снег, траву или специальный станок.

После того, как коза зарезана, подвесьте животное на заранее приготовленном приспособлении, так, чтобы ноги были широко разведены, чтобы кровь вышла вся, отрежьте козе голову.

Чтобы правильно снять шкуру, ее надрезают сначала вокруг копыт, потом разрезают вдоль туловища через пах, как показано на видео ниже. Делать это нужно аккуратно, подкладывая под шкуру пальцы, стараясь не зацепить внутренние органы. Шкуру подрезают от хвоста, по спине к голове.

Голову и ноги от колена до копыта некоторые смалят, а некоторые отдают собакам.

Только после того, как шкура снята со всей туши, приступают к выемке внутренностей. Послушать рекомендации для начинающих можно на видео.

Разделка туши

Сделав надрез на животе, вытаскивают мочевой пузырь, половые органы и анус. Эту процедуру следует делать с особой осторожностью, так как моча, попав на мясо, может оставить неприятный запах. В таком случае, мясо вымачивают, но это долгая, и не всегда эффективная процедура.

Следующим этапом будет вытаскивание кишок, печени и желудка. Прямую кишку отделяют от позвоночника перерезанием связок и вытаскивают сразу все органы желудочно-кишечного тракта. Многие печень оставляют в туше, но желчь в любом случае нужно вырезать обязательно. В последнюю очередь удаляют сердце и легкие. Ливер кладут в отдельную посуду.

Тушу изнутри вытирают чистой сухой тряпкой, так убираются остатки крови и слизь.

Принцип разделки туши козы или овцы показан на видео.

Тушу рубят сначала на четыре части по позвоночнику и под ребрами, а затем отрубывают ноги, лопатки и т.д.

1. Животных рекомендуется резать в холодное время года, это позволит избежать проблем с хранением мяса, да и само оно в это время жирнее и вкуснее.
2. Прежде, чем самим взяться за нож, пригласите для этих целей профессионала., посмотрите, как это делает опытный резчик, запомните, и только потом самостоятельно занимайтесь убоем. Неграмотному и неопытному человеку сложно самому зарезать козу так, чтобы не причинить животному мучительных длительных страданий, и не испортить вкус и запах мяса.

Что делать со шкурой?

Если шкура осталась незаконсервированой, то через 6 часов она начнет гнить. Поэтому, сразу же после снятия, ее расстилают на ровной, чистой поверхности, посыпанной солью, и присыпают солью сверху. Шкура впитывает соль, можно ее солью натереть. После этого шкуры сворачивают пакетом, внутренней частью во внутрь. Загнутые края расправляют и тоже тщательно натирают. Так они хранятся 4 суток. В холодное время года нужно следить за тем, чтобы шкуры не промерзали, иначе они будут лопаться и придут в негодность. Для этого их укрывают старыми вещами, или хранят при температуре не ниже 8 С.