Технологическая схема производства макаронных изделий. Бизнес по производству макаронных изделий

Министерство образования Российской Федерации

Оренбургский государственный университет

Заочный факультет

Курсовая работа

по курсу: «Система технологий отраслей»

на тему «Технология производства макаронных изделий»

Выполнил: Шаповалов А.В.

Группа: 99 з/о ММ2

Проверил: Насыров А.Г.

Оренбург 2001

Введение………………………………………………………………..……..3

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий……………………………………………………………………………..4

2. Ассортимент, классификация изделий………………………………….7

3. Основные стадии производства макаронных изделий………………..10

4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий……………………………………………………………………………13

5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрица…………………………………………………………….19

6. Экологические показатели производства……………………………...24

Заключение …………………………………………………………………26

Список использованной литературы………………………………………27

Введение

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%.Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В 1 , В 2 , РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г.Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875-69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсив­ности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебо­пекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хле­бопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, при­чем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе воз­можны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 -при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий ис­пользуют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макарон­ным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).

Рисунок 1 - Схема склада тарного хранения муки:

1-автомобиль, 2-ленточный транспортер. 3 - поддон с мешками; 4 - электропогруз­чик 5 - мешкоопрокидыватель, 6 - пылесос, 7 - завальная яма; 8 - нория; 9 - просеиватель, 10-нория большая, 11- шнековый транспортер распределитель, 12 - бункер

Рисунок 2 - Схема склад.бестарного хранения муки:

1 - автомуковоз. 2 - щиток приемный, 3 - мукопровод, 4 - переключатель 5-силос. 6 - дозатор шнековый, 7 - шнековый транспортер. 8 - электродвигатель; 9 - воздухо­дувка, 10-центробежное сито, 11-фильтр воздуха, 12 - бункер над прессом

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В 1 , В 2 , РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

2. Ассортимент вырабатываемых изделий

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изде­лий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия в зависимости от размеров попе­речного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые)диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (до­пускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изде­лий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят (рис. 3): макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки-изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

Рисунок 3 – а – макароны, б – рожки, в - перья

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 4); паутинку (диаметр не бо­лее 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновен­ную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не бо­лее 3 мм).

Рисунок 4 – Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные

Лентообразные изделия (лапша) выпускают раз­личных наименований (рис. 5): гладкая или рифленая, с пря­мыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ши­рина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Рисунок 5 – Лентообразные изделия. а – длинные, б – короткорезанные.

Фигурные изделия (рис. 6) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо ча­сти в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных- 1,5 мм.

Рисунок 6 - Фигурные изделия- а - ракушки, б - гребешки; в - штампованные, г - завитки, д - суповые засыпки

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длин­ные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу-как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия- только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

3. Основные стадии производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из сле­дующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упа­ковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделе­нии от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, кото­рые подают муку и воду с растворенными в ней добавками не­прерывным потоком в месильное корыто в соотношении при­мерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки-происходит за­мес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплош­ную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, пре­вратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Фор­мование осуществляется продавливанием теста через отверс­тия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовы­ваемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору­дования заключается либо в раскладке сырых изделий на сет­чатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в раз­весе длинных прядей сырых изделий на специальные сушиль­ные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их по­верхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипа­ние сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание из­делий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к по­явлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий-обдувание высушиваемого про­дукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с тем­пературой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги бу­дет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушен­ных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)

4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабаты­ваемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие - по двум. Каковы же от­личительные особенности каждой из этих пяти схем?

Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 7) вырабатывают макароны любого диа­метра длиной 20-25 см.

Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с по­мощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция меха­низирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

Рисунок 7 - Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к ко­торым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассе­тами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в су­шильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отде­ление, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вруч­ную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кас­сеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где про­цесс повторяется снова.

Основные недостатки кассетного способа производства ма­карон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.

В последние годы с целью доведения ручного труда до ми­нимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транс­портера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок

Рисунок 10. Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пус­тые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.

Схема производства длинных макаронных изделий на авто­матизированных поточных линиях с сушкой подвесным спосо­бом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравни­тельно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в сос­тав линий, этот способ производства высококачественных ма­каронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышлен­ности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и по­добные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

На рис. 9 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазве­сом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они по­ступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в кото­рой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бас­туны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бас­туны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упа­ковки продукции в коробочки.

Рисунок 11. Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий

Схема производства длинных изделий на автоматизирован­ных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизиро­ванных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В на­шей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упа­ковочных машин. Основные преимущества этой схемы-отсут­ствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предва­рительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатыва­ния по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что де­лает их абсолютно прямыми.

Схема производства короткореэаных изделий на комплекс но-механиэированных поточных линиях. Линия (рис. 10) состоиг из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.

Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пе­ресыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдува­ются нагретым сушильным воздухом.

Рис. 12. Схема комплексно-механизированной поточной линии для производ­ства короткорезаных изделий

Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохла­дителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая про­изводительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.

Схема производства коротких изделий на автоматизирован­ных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высо­кой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использова­нием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа-предварительная подсушка, предварительная и оконча­тельная сушка.

Помимо матриц и режущих механизмов для получения ко­роткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампован­ные изделия.

Линия (рис. 11) состоит из шнеко­вого макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, рас­кладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.

Рисунок 13 Автоматизированная поточная линия фирмы «Брайбанти» для про­изводства коротких изделий

5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрицы

Шнековые прессы классифицируют по числу корыт тестосмесителя (одно-, двух-, трех- и четырехкорытные), по числу прес­сующих устройств или прессующих шнеков (одно-, двух- и четырехшнековые), по наличию и месту вакуумирования теста (в тестосмесителе или в шнековой камере), по форме матрицы и по конструкции тубуса.

В настоящее время на наших макаронных предприятиях экс­плуатируются отечественные макаронные прессы ЛПЛ-1М, ЛПЛ-2М и ЛМБ. Последние установлены в автоматизирован­ных поточных линиях ЛМБ, а также автоматизи­рованные поточные линии итальянской фирмы «Брайбанти», а французской фирмы «Бассано»-пресс ВВК 140/4.

Ростовский-на-Дону машиностроительный завод приступил к выпуску прессов серии Б6-ЛПШ производительностью 500,. 750 и 1000 кг/ч готовых изделий.

Для того чтобы понять принцип работы пресса и назначение отдельных его узлов рассмотрим технологическую схему одно-корытного одношнекового макаронного пресса с круглой матри­цей, представленного на рис. 14

Технологическими узлами пресса являются дозаторы муки 1 и воды 2, тестосмеситель, состоящий из корыта 3 и вала 4 с ло­патками, прессующее устройство, включающее шнековый ци­линдр с водяной рубашкой 6 и шнек 7, прессовая головка, сменная матрица 10, режущий механизм 11 и обдувочное уст­ройство 12. Вращение валов тестосмесителя и шнека обычно осуществляется от единого привода 5.

МАТРИЦЫ Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование сырых изделий осуществляются в настоящее время в едином агрегате-в шнековом макаронном прессе непрерыв­ного действия, основным рабочим органом которого является матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид выпрессовываемых изделий. Меняя матрицы, можно на одном и том же прессе получать практически любой вид макаронных изделий. Таким образом, прессы и матрицы являются основным обору­дованием для замеса и прессования макаронного теста.

Кроме этого оборудования в тестоформовочных отделениях макаронных фабрик используются различные машины и меха­низмы для резки сырых изделий (на них мы остановимся в сле­дующей главе), а также ряд вспомогательных машин, которые мы рассмотрим в этой главе.

Матрица наряду с прессующим устройством является ос­новным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловли­вает производительность пресса, вид изделий (форму и раз­меры поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, проч­ность склеивания макаронных трубок и т. д.). Матрицы изго­тавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладаю­щих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.

Матрицы бывают двух типов - круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий, а также тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоуголь­ные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.

Круглые матрицы. Матрицы в зависимости от толщины ис­пользуют без опорных устройств или с опорными устройствами-колосниками. В матрицах с подкладными ко­лосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвес­ными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.

Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью около 400 кг/ч исполь­зуются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанав­ливают матрицы диаметром 350 мм.

Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр пло­щади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.

Подкладной колосник и состоит из обе­чайки 1 из полосовой стали с приваренными к ней стальными ребрами 2. Такие колосники чаще всего бывают двух- и четы­рехреберными. Наружный диаметр обечайки равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя, на который укладывают матрицу.

Матрицы с подкладными колосниками позволяют формо­вать изделия, которые режутся в подвесном состоянии-ма­кароны, перья, вермишель, лапшу.

Рисунок 15 - Круглые матрицы: а - бесколосниковая; б, в - колосниковые

Накладной (подвесной) колосник со­стоит из стального ребра 1, вставленного в прорезь болта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой 5. В этом случае матрицу устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя пресса (как и бесколосниковую).

Матрицы с накладными колосниками позволяют формовать все виды как короткорезаных, так и длинных изделий.

Прямоугольные матрицы. Бывают од­нополосными и двухполосны­ми. Однополосные матрицы используются в прессах автоматизиро­ванных поточных линий фирмы «Бассано», в которых выпрессовываемые изде­лия образуют одну прядь. Двухполосные матрицы применяются в прессах автома­тизированных поточных линий с подвес­ной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых одновременно на два бастуна.

В каждой полосе формующие отвер­стия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располага­лись в один слой (рис. 17). Число рядов в матрице зависит от размера по­перечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломка-в три, для вермишели тонкой- в семь рядов.

Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина мат­рицы может быть от 31 до 50 мм.

Профили формующих отверстий. Формующие отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых и некоторых видов фигурных изделий; без вклады­шей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты,

Рисунок 17 - Прямоугольные матрицы: а - однополосная; б - двухполосная

предназначенной для изготовления из нее штампованных из­делий.

Отверстия с вкладышами являются наиболее слож­ными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закреп­ленного в нем вкладыша.

6. Экологические показатели производства

Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, яв­ляются шум, пыль и сточные воды.

Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охра­ны окружающей среды;

б) планировочные мероприятия, включающие комплекс техни­ческих решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

Мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

Шум: действующее оборудование является источником посто­янного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

Сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненнос­ти органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.

Заключение

Итак, в своей работе я попытался рассказать о особенностях технологии производства макаронных изделий.

Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.

К сожалению, в нашем городе работает всего лишь одна макаронная фабрика, расположенная на ул. 9 января. Ассортимент изделий нашей фабрики не достаточно высок, зато изделия отличаются высоким качеством, а главное – низкой ценой. На российском рынке безусловным лидером является продукция Челябинской макаронной фабрики «Макфа».

Итак, в заключении хотелось бы сказать, что продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

Список использованной литературы

1. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. – М.: 1984. – 280 с.

2. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. – М.: 1987. – 232 с.

3. Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. “ Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.” М.: 1990 г. – 241 с.

3. В. И. Теплов, В. Е. Боряев “Товароведение продовольственных товаров.” М.: - 1989 г.

Предпринимателям, желающим создать успешный заработок в , стоит задуматься об организации предпринимательской деятельности по изготовлению макаронных изделий. Только сразу же отметим, что для этого требуется достаточный стартовый капитал. Главное преимущество данного бизнеса – макаронные изделия всегда остаются востребованными.

Рассмотрим подробную инструкцию создания предприятия по выпуску макарон. Во-первых, оцените рынок изделий в вашем регионе. Сколько есть состоявшихся производителей? Достаточно ли их объемов производства, чтобы удовлетворить спрос всех потребителей? Есть ли сильные игроки, которые в дальнейшем составят большую конкуренцию? Отметим, что это хороший вариант , так как там вы вряд ли столкнетесь с крупными предприятиями.

Разрешительные документы

Нужно зарегистрироваться в качестве субъекта предпринимательской деятельности и указать код ОКВЭД: 15.85 – производство макаронных изделий.

Что еще сделать:

1. Получить сертификат на производство от санитарно-эпидемиологической службы. Он являться разрешительным документом при эксплуатации помещения для изготовления пищевых продуктов.

2. Получить разрешения от органов исполнительной власти, пожарной охраны и экологической службы.

3. Поучить сертификат. Производство макарон должно соответствовать . Сертификат выдается на основании экспертного заключения по качеству образцов изготовленного продукта. Эта процедура проводится после запуска технологической линии.

Оборудование и технологический процесс

На сегодняшний день практически в каждом регионе страны есть производители оборудования для изготовления макаронных изделий. Вам остается определить ценовую категорию, ознакомиться с несколькими вариантами и выбрать наиболее подходящий. Не экономьте, так как обычно цена соответствует качеству.

Существует несколько вариантов линий по изготовлению макарон:

• сборная;
• автоматическая конвейерная. При покупке конвейера не рассчитывайте на сумму меньше 1 000 000 руб.;
• полуавтоматическая. Полуавтоматические линии стоят от 500 000 до 600 000 руб.

Если покупать необходимое оборудование по отдельности, придется заплатить от 300 000 до 400 000 руб.

Первый вариант самый дешевый, поэтому подойдет для организации . Если вы располагаете большой суммой, купите конвейер. Такая установка значительно упрощает работы. Конвейерная линия полного цикла полностью автоматическая, здесь без работы людей проходят все этапы, начиная замесом муки и завершая упаковкой готового товара. Главное, что такую линию может обслуживать один работник. Кроме этого производительность линии намного выше других вариантов.

Состав конвейера, производительностью 250 кг/час:

1. Прессующий комплекс оборудования
   1. узел подготовки муки (опрокидывание мешков, смеситель, шнековый транспортер);
   2. просеиватель;
   3. пресс;
   4. пульт управления для прессующего комплекса;
   5. обработка паром;
   6. подставки под лотки.
2. Сушильные комплексы
   1. сушильная камера;
   2. тележки и лотки.
3. Фасовочно-упаковочные установки
   1. ленточный транспортер с наклоном;
   2. упаковка изделий;
   3. транспортер упакованной продукции.

Процесс производства макарон

Поиск помещения и наем работников

К помещению нет особых требований. Главное, чтобы его размера хватило для установки оборудования и обустройства небольшого склада для хранения сырья и готовой продукции. Рекомендуется отводить для склада – не менее 90 кв. м.

Санитарно-эпидемиологическая служба должна выдать разрешение на эксплуатацию этого помещения в сфере производства пищевых продуктов.

Подбор персонала

Для нормального функционирования компании понадобится:

• менеджер-управляющий;
• два рабочих для обслуживания линии;
• технолог;
• водитель;
• бухгалтер.

Самый важный человек – технолог , так как от него во многом зависит качество производимой продукции. Естественно, не обойтись без менеджера-управляющего. Он отвечает за сбыт готовой продукции. Существует несколько вариантов сбыта:

• подписание договоров с базами и большими продуктовыми складами;
• договора с торговыми сетями вашего региона;
• поставка продукции предприятиям общественного питания (бары, кафе, столовые и рестораны);
• выигрыш тендеров на поставку макаронных изделий детским учреждениям (детские сады, школы, лагеря).

Вложения и расчет доходов

Затраты на оборудование (цены в рублях):

• просеиватель муки – 9 000;
• тестомес – 23 000;
• пресс для макарон – 180 000;
• сушильный шкаф и лотки – 31 000;
• линия для упаковки готовой продукции – 65 000.

Итого – 308 000 рублей (начальные капиталовложения).

Заработная плата персоналу (цены в рублях):

• менеджер 20 000;
• рабочий для обслуживания линии – 20 000 рублей;
• водитель – 12 000 рублей;
• технолог – 15 000 рублей.

Итого – 67 000 рублей в месяц .

Налог на з/п. – 67 000 х 30% = 20 100 рублей.

Покупка сырья

Ингредиенты на изготовление макаронных изделий – мука и вода. На 1 кг. готового продукта нужно 950 грамм муки.

Ежедневный объем производства – 100 кг, ежемесячный – 100 кг х 22 рабочих дня = 2200 кг.

Оптовая цена муки – 12 руб./кг., цена 950 гр – 11.4 руб. 11,40 рублей х 100 кг х 22 дня = 25 080 руб. в месяц.

Ежемесячные затраты (цены в рублях):

• арендная плата – 8 000;
• оплата коммунальных платежей – 10 000;
• закупка сырья – 25 080;
• ФОТ персонала – 67 000 + налог 20 100 рублей;
• транспортные затраты – 12 000;
• упаковочные пакеты – 4 000.

Итого – 146 180 рублей в месяц .

Доходы производства

Розничные цены 1 кг. макарон: развесные – 30 руб., упакованные – 40 руб. Прибыль с упаковки с учетом НДС (20%) – 40 – 8 = 32 рубля .

Валовая выручка – 2200 кг. х 32 = 70 400 руб .

Чистая прибыль с учетом налога 15% – 59 840 рублей .

Рентабельность бизнеса – 70400 / 146180 х 100% = 48,2% .

Надеемся, этот материал будет вам полезен для организации собственной компании по изготовлению макаронных изделий. Другие виды заработка также не менее прибыльны. Есть отдельный раздел на сайте о том, . Главное верить в успех и направлять все силы на то, чтобы добиться высот.

Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.

Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

В мировой практике макаронную муку подразделяют на семолину (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы).

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной:, имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29-31% влаги) замес. А при производстве коротких - средний или твердый (27-28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами - получают трубчатые изделия, сплошными круглыми - нитеобразные, сплошными щелевидными - лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты - лапшу.

Сушка - самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин - для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.

Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.

Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья - муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная - до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная-- до конечной влажности продукта при температуре 90 "С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки. СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экст-рудированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.

За последние годы отношение к макаронам изменилось в лучшую сторону. Оказалось, что макароны могут быть основой полезных и по-настоящему вкусных блюд. И, что самое главное, продукт может принести значительную прибыль тому, кто отважился построить на продаже макарон свой бизнес. Мы вам советуем обратить особое внимание на производство изделий класса премиум. Макароны высокого качества всегда будут пользоваться спросом.

Бизнес на производстве макарон. Организационные моменты

Макароны - это основа самых различных видов блюд, от экономвариантов до эксклюзивных ресторанных блюд с участием ценных и дорогих составляющих. Как мы видим, востребованность продукта бесспорна. А продуманное производство макаронных изделий найдет свою нишу. Если вы опасаетесь рисков, то можно организовать мини-производство макарон. В этом случае можно рассмотреть производство макарон в домашних условиях (заодно и на аренде помещения сэкономите).

Если вы решили начать производство макарон, стоит составить эффективный бизнес-план, который будет охватывать ключевые моменты и приведет вас к стабильной прибыли. Основное, с чем необходимо определиться:

1. Потенциальные потребители и каналы, по которым вы будете реализовывать продукцию.
2. Способы, технологии производства, виды макарон.
3. Организация процесса производства, сырье.
4. Выбор оборудования.
5. Расчет прибыли, экономическое обоснование проекта, учет имеющихся инвестиций.

Целевые потребители и виды реализации макарон

Один из важных этапов построения бизнеса - это определиться с потенциальными потребителями продукции. Конечно, потребители найдутся в любом случае, но наиболее прибыльный сегмент - макароны премиум-класса. Ведь себестоимость даже очень качественных макарон не будет не будет высокой, но при этом цена такого продукта значительно выше стоимости макарон среднего и экономкласса. В данном случае ставку мы делаем не на количество, а на качество. Несколько вариантов сбыта продукции:

1. Розничная продажа (супермаркеты, продуктовые магазины).
2. Оптовая продажа.
3. Продажа кафе и ресторанам.
4. Точка сбыта - муниципальный сектор (в том случае, если вы решили производить макаронные изделия эконом- и среднего класса).

Если вы раздумываете, на каком производстве остановить свое внимание (эконом, средний или элитный класс), стоит провести анализ потребительского рынка в вашей местности и предприятий конкурентов.

Макароны имеют большое количество разновидностей, и в рамках любого типа сегмента можно производить различные виды изделий. В зависимости от сорта муки ваша продукция может иметь первую категорию или высшую. Сорт муки влияет на состав и пищевую ценность. Кроме того, макароны различаются по форме и размеру:

1. Макароны нитеобразные (вермишель, тонкие или в виде паутинки).
2. В виде лент (рифленая лапша, гладкая, волнообразные края).
3. Трубчатые (рожки).
4. Различные фигуры в одной упаковке.

Есть также макароны с добавками, красителями, изделия с засыпками для первых и вторых блюд, лапша быстрого приготовления и т. д. Соответственно, столь большой выбор предполагает закупку различных типов оборудования для производства. К слову, новая технология, названная вакуумированием, позволяет сделать вкусовые свойства макарон еще более совершенными. Такие макароны не слипаются и не развариваются. Подобные свойства, безусловно, повысят потребительский спрос.

Сырье

В зависимости от того, какой класс макарон вы выбрали, необходимо подобрать сырье и дополнительные ингредиенты. Если вы решили производить макароны среднего и элитного сегментов, то мука должна быть обязательно высшего сорта, а состав изделий должен соответствовать следующим характеристикам:

1. Уровень влажности - в пределах 15 процентов.
2. Клейковина - от 30 процентов.
3. Обогащение витаминами желательно.

Оборудование для производства макарон

Большая часть затрат при производстве макарон уйдет на покупку оборудования. Обязательные позиции:

1. Линия по производству (автоматическая или полуавтоматическая), чья эффективность составляет от 100 до 500 кг в час.
2. Формы (набор этих позиций зависит от ассортимента вашей продукции).
3. Упаковочный аппарат.

Затраты

Для того чтобы начать бизнес по производству макарон, необходимо располагать капиталом в пределах 0,8-1,5 млн рублей. Эта сумма включает в себя следующие расходы:

1. Полный комплект производственного оборудования, его доставка, установка, наладочные работы.
2. Аренда помещения, коммунальные платежи.
3. Затраты на сырье.
4. Обучение, зарплата работникам.
5. Регистрация ИП, открытие расчетного счета.
6. Прочие расходы, носящие непредвиденный характер.

Рентабельность

Бизнес на производстве макарон окупается примерно за 1,5 года, но только в том случае, если поставка сырья и сбыта продукции хорошо продумана. Стоит отметить, что в премиум-сегменте окупаемость значительно увеличится. Но самое главное - это наладить отношения с надежными поставщиками и грамотно организовать производственный процесс.

Чистая прибыль

Выручка от реализации изделий в среднем составляет 600-800 тыс. рублей при выполнении следующих условий:

1. Производство проводится на оборудовании, которое имеет эффективность от 150 кг в час.
2. Рабочий день персонала - 12 часов.
3. Рабочие дни - все 30 дней.

Исходя из этих расчетов мы получаем 27 кг макарон и примерную прибыль. Но не стоит забывать о том, что из получившейся суммы больше половины уйдет на ежемесячные расходы: заработную плату сотрудникам, закупку сырья, аренду, налоги, транспортные расходы и т. д. Остается приблизительно 100-300 тыс. рублей. Это и есть чистая прибыль. Производство макарон как бизнес - очень выгодное предприятие при разумном подходе.

Макароны – это, пожалуй, самый привычный продукт на столе практически в каждой семье. Связано это с тем, что макароны недорогие, и позволить их себе могут даже самые малообеспеченные слои населения. Да и при определенных кулинарных навыках этот продукт можно приготовить по-настоящему вкусным.

Сейчас, когда наше общество переживает не самые лучшие финансовые времена, многие стараются экономить на дорогих продуктах, отдавая предпочтение бюджетным. И тут на первый план опять-таки выходят макароны. Как открыть свое производство макаронных изделий – об этом далее.

Исследование отрасли

Макароны сейчас продаются практически в любом продуктовом магазине, будь то большой супермаркет либо ларек возле метро. И тем не менее, сказать, что рынок перенасыщен макаронными изделиями, нельзя. Как правило, продукция каждого производителя находит своего покупателя. Активно покупаются и дорогие макароны, и дешевые бюджетные. Чтобы не остаться за бортом спроса, нужно правильно соблюдать баланс «цена – качество». Люди, которые покупают самые дешевые макароны, не ожидают от них высокого качества. А те, которые платят за товар высокую цену, хотят получить высококачественную продукцию.

Чтобы иметь максимальную финансовую отдачу от бизнеса, делайте ставку на продукцию среднего и низшего класса. Макароны по средней цене и со средним качеством, как правило, покупаются потребителями чаще всего – около 60% покупателей отдают им предпочтение. Макаронные изделия бюджетной категории занимают около 30% рынка. Элитные макароны высочайшего качества имеют цену в три, а то и в четыре раза выше, чем остальные виды данных изделий. Как правило, такой товар завозится из-за границы. Производить макароны класса «люкс» в больших количествах не очень выгодно, так как люди, которые имеют возможность и хотят платить за такой товар высокую цену, скорее отдадут предпочтение всё же зарубежным маркам, чем отечественным.

Как организовать производство макарон

Регистрируем предприятие

Оформить макаронное предприятие лучше всего как ООО. При подаче документации вам нужно будет указать вид деятельности по системе ОКВЭД (общий классификатор видов экономической деятельности). Указываем «Производство пищевых продуктов, включая напитки», и далее подраздел «Производство макаронных изделий».

Чтобы начать производство, также понадобятся разрешительные документы от санитарно-эпидемиологической, пожарной и экологической службы, а также санитарные книжки на каждого сотрудника.

Подбираем помещение

Для такого бизнеса потребуется довольно просторное помещение – от 300 квадратных метров. Причем, около 200 из них будут использоваться непосредственно для производства, а 100 для размещения складов и подсобных помещений. Также отведите немного места для кабинета руководителей и менеджеров. Помещение может находиться где угодно, хоть на окраине города, хоть и вообще за городом. Это позволит вам хорошо сэкономить на стоимости аренды помещения. Однако, позаботьтесь о том, чтобы к заводу был легкий проезд для автотранспорта. Вам нужно будет доставлять сырье и вывозить уже готовую продукцию.

В помещении должно быть достаточно сухо. Любая сырость может существенно снизить качество изготавливаемой продукции – макаронные изделия очень чувствительны к влажности. Никаких посторонних запахов тоже быть не должно, иначе продукция впитает их в себя, что тоже не добавит ей качества, а только уменьшит.

Изучаем технологию производства

Этапы изготовления макаронных изделий следующие:

1. Подготовка сырья. Для приготовления макарон используется мука высшего сорта из твердых видов пшеницы. Муку необходимо тщательно очистить. Делается это с помощью магнита, который и извлекает различные металлические примеси. Очищенная мука проходит термообработку (нагревается до температуры не менее 10°С и не более 15°С) и смешивается с теплой водой в пропорции 2:1.

2. Замес теста. Далее мука с водой замешиваются с помощью специального оборудования (тестозамеса). Если используются какие-либо добавки (красители, яичный желток, ароматизаторы, вкусовые усилители), то они тоже добавляются в тесто на этом этапе.

3. Прессовка. Далее тесто должно пройти процедуру прессования, чтобы масса уплотнилась. Тесто должно стать однородным и очень пластичным. Для получения макарон различных форм (ракушки, трубочки, завитки, рожки, спагетти) тесто необходимо пропустить через соответствующее формовочное оборудование. Тесто продавливается через отверстия в матрице, в результате чего получаем макаронные ленты, которые тем же оборудованием разрезаются на отдельные маленькие элементы – макаронинки. Чтобы они не слипались, в процессе разрезания аппарат должен выпускать на них потоки холодного воздуха.

4. Сушка. Готовые изделия сушатся при высоких температурах. Это дает возможность сохранить внешний вид макарон, не допустить их деформаций, а также уничтожить бактерии и вредные микроорганизмы, которые могли попасть на поверхность изделий. Затем продукция снова охлаждается, примерно до комнатной температуры. Упаковывать теплую продукцию в тару нельзя, иначе упаковка начнет запотевать, что отрицательно скажется на качестве макаронных изделий.

5. Контроль качества. Готовые изделия осматриваются на наличие бракованных и деформированных частей, которые удаляются из партии.

6. Упаковка. Продукция, которая прошла контроль качества, порционно упаковывается в тару. Чаще всего это полимерные пакеты либо картонные коробки. Далее формируются партии готовой продукции и отправляются на склад, а затем и к покупателям.

Обратите внимание, что на упаковке должна иметься информация о производителе, состав продукции, дата изготовления и срок годности.

Закупаем оборудование

Для производства макаронных изделий понадобится несколько аппаратов, которые можно приобрести как по отдельности, так и целым комплектом. Если у вас достаточно широкий бюджет, приобретайте импортное оборудование (особенно ценится итальянское). Оно дороже, чем отечественное, но и прослужит вам дольше. Однако, и оборудование отечественного производства тоже вполне приемлемо для использования. Если предприятие совсем не большое, то смело берите «наше» оборудование – вы сэкономите деньги, а качество продукции не потеряете. Главное, перед принятием окончательного решения о покупке, почитайте технические характеристики оборудования разных производителей и отзывы о его работе от владельцев.

Если вы закупите сразу весь комплект оборудования, то фирма-производитель доставит его на вашу территорию, поможет с правильной установкой и настройкой. Если решите покупать каждый аппарат в отдельности, будьте готовы к тому, что, возможно, придется самостоятельно разбираться со всеми техническими моментами.

Итак, что же необходимо для изготовления макаронных изделий? Основных агрегатов шесть: аппарат для просеивания муки, аппарат для замеса теста, макаронный пресс, формовочные аппараты, аппарат-шкаф для сушки готовых изделий и аппарат расфасовки продукции для последующей реализации. При покупке нового оборудования вы получите гарантию от производителя и сможете пользоваться услугами технической поддержки в течение гарантийного срока. Хотите сэкономить средства – покупайте оборудование б/у, сейчас его найти не проблема. Однако, как бы не расхваливал такое оборудование продавец, вы никогда не сможете быть до конца уверенным в его качестве и хорошей работоспособности в течение длительного периода.

Что касается складских помещений, то они должны быть оборудованы специальными стеллажами для удобного хранения готовой продукции.

Набираем персонал

Если речь идет о небольшом заводике по производству макаронных изделий, то большой штат персонала для него не потребуется. Достаточно будет таких сотрудников: главный по производству (управляющий), технолог, заведующий складом, водитель, ремонтник-наладчик, бухгалтер, двое рабочих, менеджер по сбыту. Весь процесс изготовления макарон автоматизирован, поэтому требует минимального участия человека в процессе производства. Бухгалтерским учетом может заниматься сам владелец производства либо аутсорсинговая компания.

Во избежание различных проблем, связанных с недостаточной опытностью персонала, набирайте сотрудников, которые проработали от трех лет в сфере пищевого производства. С особой внимательностью подбирайте технолога, ведь от него будет зависеть весь технологический процесс производства, а это, по сути, самое главное.

Выбираем рынки сбыта

Заводу по производству макаронных изделий не нужно искать конечного потребителя и завоевывать его доверие. Хорошо это или плохо – решайте сами. Вашими потенциальными клиентами станут продуктовые магазины, супермаркеты, заведения общественного питания (рестораны, кафе, столовые), кейтеринговые компании, оптовые торговые посредники. Будьте готовы к тому, что поначалу вашу продукцию будут закупать с осторожностью и небольшими партиями. Всё зависит только от вас: если продемонстрируете отличное качество изделий, то доверие и лояльность к вам будет только укрепляться.

Принимайте участие в тендерах на обеспечение продукцией государственных учреждений – школ, больниц, детских лагерей и пр. Если повезет и вы выиграете – то получите постоянный и выгодный сбыт продукции. При заводе можно открыть фирменный магазин, где будете продавать продукцию с лозунгом «от производителя».

Бизнес-план производства макаронных изделий

Чтобы открыть завод по производству макаронных изделий, необходимо учесть такие статьи затрат:

• Приобретение оборудования: от 5 тысяч долларов.
• Мероприятия по подготовке помещения (ремонт, проведение вентиляций и прочее): от 1 тысячи долларов.
• Приобретение мебели, обустройство рабочих мест: от 1 тысячи долларов.
• Транспортные расходы: от 2 тысяч долларов.
• Рекламная кампания: от 500 долларов.
• Зарплатный фонд: около 2 тысяч долларов в месяц.
• Аренда помещения: от 1,5 тысяч долларов в месяц.

Также должны быть включены в бизнес-план и такие затраты, как закупка сырья, оплата коммунальных услуг, изготовление фирменной упаковки. Средняя окупаемость такого предприятия – 15-18 месяцев.

А вот так выглядит процесс производства макарон на заводах.