Сенсорный анализ тесты. Сенсорный анализ

Сенсорный анализ

"...Сенсорный анализ: анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции..."

Источник:

"УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ГОСТ Р 53104-2008 "

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 513-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Сенсорный анализ" в других словарях:

сенсорный анализ - juslinis tyrimas statusas Aprobuotas sritis kriminalistiniai tyrimai apibrėžtis Medžiagų savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: angl. sensory analysis rus. сенсорный анализ ryšiai: sinonimas – organoleptinis tyrimas šaltinis Lietuvos… … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

сенсорный анализ - juslinė analizė statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: angl. sensory analysis vok. Sensoranalyse, f rus. сенсорный анализ, m pranc. analyse sensorielle, f … Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos terminų žodynas

сенсорный анализ - juslinė analizė statusas T sritis chemija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: angl. sensory analysis rus. сенсорный анализ … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

органолептический (сенсорный) анализ - 3.1 органолептический (сенсорный) анализ: Определение свойств и структуры объекта, идентификация компонентов объекта с помощью органов чувств человека. Источник: ГОСТ Р 53701 2009: Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях,… …

АНАЛИЗ СЕНСОРНЫЙ - Исследование и анализ сенсорных свойств товара. Сенсорные свойства товара это те, которые можно ощутить визуально, аудиально или кинестетически. Удобоворимоть, комфортность, логичность и прочие такого рода характеристики не являются сенсорными… … Словарь бизнес-терминов

сенсорный эксперт-испытатель - 3.3 сенсорный эксперт испытатель (expert sensory assessor): Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

сенсорный испытатель - 3.1 сенсорный испытатель (sensory assessor); Лицо, принимающее участие в органолептическом анализе. Источник … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ГОСТ Р 53701-2009: Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ - Терминология ГОСТ Р 53701 2009: Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ оригинал документа: 3.5 внешний вид объекта органолептического анализа (оценки): Совокупность идентификационных… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Органолептический анализ продукции общественного питания: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха... Источник: УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА… … Официальная терминология

ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008: Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке - Терминология ГОСТ Р ИСО 8586 2 2008: Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке оригинал документа: 3.4 воспроизводимость (reproducibility):… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Книги

• Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных. Учебное пособие , Ким Георгий Николаевич, Ким Игорь Николаевич, Сафронова Тамара Михайловна, Мегеда Евгений Витальевич. В учебном пособии изложены теоретические основы сенсорного анализа пищевых продуктов, описаны особенности физиологического восприятия человеком продуктов питания. Рассмотрены аспекты…

Этапы и порядок проведения органолептического анализа

Анализ проводится в 3 этапа:

1) Организационный этап включает: приказ о назначении комиссии (эксперты, председатель, секретарь), постановка целей и задач анализа, выбор методов проведения испытаний, формирование экспертного совета, разработка анкет опросников дегустационных листов, подготовка вспомогательных материалов.

2) Предварительный этап включает: определяется перечень показателей качества, которые будут контролироваться, определяется коэффициент весомости каждого показателя, выбираются базовые значений показателей качества, устанавливаются допустимые границы измерения показателей качества, задаётся градация качества.

3) Аналитический этап включает: визуальный анализ (форма, размер), обонятельный анализ (оценки интенсивности запахов, стойкость по времени), тактильный (осязательный анализ), вкусовой анализ, обсуждение.

Правила отбора и предоставления проб.

Нормы отбора 1 пробы на 1 человека. Консервы 30г, кисломолочные продукты 20г, другие продукты 15г, сухие продукты 7г. После отбора следует кодировка проб, подаются пробы дегустаторам, начиная с пробы самой низкой интенсивности и далее по мере возрастания.

1) Предпочтения – основывается на логическом заключении и применяется для потребительской оценки товаров, в данном случае опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ему или нет предлагаемый товар. В данном методе используется шкала: очень нравится, нравится, не очень нравится, очень не нравится. Для получения более точных ответов используются опросные анкеты. Данные методы используются специалистами, а так же и не профессионалами.

2) Методы сравнений , позволяют определить различие между несколькими образцами, а так же величину и направленность этих различий. Методы могут быть симметричными и асимметричными (разные количества единиц образцов).

3) Метод парных сравнений , заключается в том, что испытуемым дают две пробы. Необходимо установить разницу, между ними или какая проба интенсивнее, предпочтительнее. Метод прост и не требует большого количества образцов.

4) Метод треугольных сравнений , дегустатору предоставляется три пробы, в состав которых входит два одинаковых образца и один отличающийся.

5) Двупарный метод , дегустатора предоставляют два неизвестных образца и эталон, необходимо выбрать образец соответствующий эталону.

6) Тетрайдный метод , использует четыре пробы, которые попарно незначительно различается между собой по оргонолептическим свойствам, нужно выбрать лучший образец.

7) Метод расстановки , предполагает наличие трёх и более образцов и дегустатор должен расставить беспорядочно поданные образцы в порядке возрастания интенсивности или убывания какого-либо свойства (при исследовании влияния изменения рецептуры на некоторые показатели качества продукции).

8) Метод разбавлений , жидкий продукт подвергается серии разбавлений до получения такой его концентрации, при которой исследуемые признаки не обнаруживаются оргонолептически, а интенсивность признаков оценивают по числу разбавлений. При изучении показателей плотных продуктов данным методом может применятся экстрагирование.

9) Методы бальной оценки , результаты оценки продукции выражаются по средствам безразмерных чисел называемых баллами, совокупность которых в определённом диапазоне образует бальную шкалу. Различают четыре вида шкал: номинальная, порядковая, интервальная, рациональная.

10) Профильный метод , каждое из органолептических свойств оцениваются дегустаторами по качеству интенсивности и порядку выявления. Профиль вкусности пива оценивают так, аромат: хмелевый, фруктовый, дрожжевой, кислый, солодовый, смолистый, финил уксусной кислоты; вкусности: солёное, сладкое, кислое, фруктовое, горькое, дрожжевое, солодовое, финил уксусной кислоты, вяжуще терпкое;

Тема №1 Сенсорный (органолептический) анализ

Общая характеристика органолептического анализа и его назначения

Органолептика – наука, изучающая свойства пищевых продуктов их промышленных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

Органолектика – наука о сенсорных свойствах сред и ингредиентов и их измерений с помощью органов чувств человека, биологических объектов и искусственных систем.

Различают качественный и количественный органолептический анализ. Качественный анализ объекта используется для характеристики проявления его свойств без их количественной оценки. Количественный анализ предназначен для количественной оценки силы выраженности свойств и основан на количественных характеристиках человека, проводят его только эксперты. Основное назначение количественного анализа – проверка соответствия продукции требованиям ТНПА, определения уровня качества продукции, определения безопасности и порчи продукции.

Классификация видов органолептического анализа и их характеристика

Основные виды анализа определяются совокупностью органов чувств (зрение, слух, вкус, обоняние, осязание, интуиция). Различают следующие виды органолептического анализа: визуальный, обонятельный, вкусовой, осязательный.

Визуальный метод используется на первом этапе анализа как не разрушающий метод контроля, является наиболее чувствительным методом, используется для характеристики форм, размеров и т.д.

Количественными характеристиками вкусового анализа являются порог ощущения, порог распознавания, порог различения, порог насыщения. Интенсивность вкуса выражается в балах, вкусовая стойкость. Адаптация время, в течение которого начинает снижаться вкусовая чувствительность.

Осязательный органолептический анализ

Осязание – восприятие текстуры, формы, размеров, массы, консистенции, давления, температуры. Существует 3 вида тактильных рецепторов:

1) Реагирует на касание – неустойчивая деформация.

2) Реагирует на давление – статическую деформацию.

3) Реагируют на вибрацию – пульсирующую деформацию.

Текстура – макроструктура объекта (твёрдая, волокнистая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, однородная, неоднородная, шершавая и т.д.).

Упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров после деформации.

Пластичность – способность сохранять деформацию без разрушения после прекращения воздействия.

Хрупкость – способность разрушаться при деформации.

Консистенция – совокупность свойств текстуры, характеризующих её реологические свойства, жидкая, твёрдая, газообразная. В текстуру входят механические характеристики (связанные с силовым воздействием), геометрические, характеризующие макроструктуру.

Организация сенсорных исследований

Для получения оптимального эффекта от применения органолептических методов оценки качества товаров, необходимо наличие квалифицированных дегустаторов, оценку профессиональной пригодности дегустаторов проводят исходя из специфики поставленной задачи. Сенсорную чувствительность делят на 4 группы : чувствительную, среднюю, удовлетворительную, низкую. Для работы в качестве дегустаторов выбирают лиц, имеющих удовлетворительную чувствительность и выше.

Профессиональный отбор дегустаторов – система мероприятий направленная на выявление индивидуально-личностных и межличностных качеств человека для его успешной деятельности.

Оценка осуществляется в 3 этапа:

1) Клинические испытания.

2) Оценка сенсорной чувствительности.

3) Психологические испытания.

При проверке на вкусовой дальтонизм испытуемому предлагают пробы основных вкусов (модельный раствор с достаточно высоким содержанием веществ, который он должен распознать).

Для проверки обонятельной способности применяют следующие растворы:

Сенсорную чувствительность органов чувств и обоняния тестируют на распознавательную и различительную. Для определения распознавательной чувствительности применяются следующие растворы:

Для определения обонятельной чувствительности применяются:

Для определения различительной и распознавательной вкусовой чувствительности используют разные концентрации данных или иных веществ и градация осуществляется так же по 4-ёх бальной шкале.

Формирование групп дегустаторов включает 4 этапа: отбор, теоретическая подготовка, тренировка, проверка. Для оценки работы дегустаторов используют индекс повторяемости, представляет собой статистическую величину правильности оценки при анализе и использовании бальных шкал и выражает среднее отклонение результатов оценки при многократных испытаниях одних и тех же продуктов.

Профессиональная информированность дегустатора должна включать соответствующие знания товароведа, технологии производства, хранение продуктов, а так же знание о факторах, влияющих на сенсорные исследования, методах развития сенсорных способностей, их применение и знание возможностей подавления субъективных факторов. Обучение отобранных лиц состоит в теоретической подготовке, практическая часть. Отобранные обученные и прошедшие тренировку дегустаторы должны регулярно проходить проверки гарантирующие надёжность результатов.

Из отобранных кандидатов образовывают дегустационные комиссии, которые бывают производственными и исследовательскими. Производственные выявляют и отбраковывают некачественный продукт, а так же устанавливают причины его возникновения и принимают меры по ликвидации причин (дегустаторы должны обладать средней чувствительностью, уровень 2). Исследовательские комиссии определяют взаимосвязь между отдельными показателями качества, совершенствуют методы анализа, решают иные научные задачи (уровень чувствительности не менее 3). Как правило, комиссия состоит из 5-9 человек во главе с председателем. При работе комиссии дегустаторы должны руководствоваться разработанной для конкретного случая инструкцией, содержащей оценочную таблицу, словесную характеристику каждого уровня качества продукции, методику анализа. Каждый дегустатор оценивает продукцию индивидуально в специально оборудованной лаборатории, результаты работы заносятся в дегустационные листы, а полученные результаты работы группы сводятся в протокол обработки дегустационных листов. Результаты работы дегустационной комиссии выражает в баллах как среднее арифметическое значение, присуждаемое каждой пробе. Воспроизводимость результатов испытаний характеризуется повторяемостью и сравнимостью.

Повторяемость – количественное выражение величины случайных ошибок дегустационной комиссии, когда она в одинаковом составе, при одинаковых условиях испытаний один и тот же день получает различные результаты оценки одной и той же пробы продукта.

Сравнимость – количественное выражение величины случайных ошибок, которые возникают, когда различные комиссии получают различные результаты для одной и той же пробы при сходных условиях испытаний.

Методы сенсорного анализа

1) Предпочтения – основывается на логическом заключении и применяется для потребительской оценки товаров, в данном случае опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ему или нет предлагаемый товар. В данном методе используется шкала: очень нравится, нравится, не очень нравится, очень не нравится. Для получения более точных ответов используются опросные анкеты. Данные методы используются специалистами, а так же и не профессионалами.

2) Методы сравнений , позволяют определить различие между несколькими образцами, а так же величину и направленность этих различий. Методы могут быть симметричными и асимметричными (разные количества единиц образцов).

3) Метод парных сравнений , заключается в том, что испытуемым дают две пробы. Необходимо установить разницу, между ними или какая проба интенсивнее, предпочтительнее. Метод прост и не требует большого количества образцов.

4) Метод треугольных сравнений , дегустатору предоставляется три пробы, в состав которых входит два одинаковых образца и один отличающийся.

5) Двупарный метод , дегустатора предоставляют два неизвестных образца и эталон, необходимо выбрать образец соответствующий эталону.

6) Тетрайдный метод , использует четыре пробы, которые попарно незначительно различается между собой по оргонолептическим свойствам, нужно выбрать лучший образец.

7) Метод расстановки , предполагает наличие трёх и более образцов и дегустатор должен расставить беспорядочно поданные образцы в порядке возрастания интенсивности или убывания какого-либо свойства (при исследовании влияния изменения рецептуры на некоторые показатели качества продукции).

8) Метод разбавлений , жидкий продукт подвергается серии разбавлений до получения такой его концентрации, при которой исследуемые признаки не обнаруживаются оргонолептически, а интенсивность признаков оценивают по числу разбавлений. При изучении показателей плотных продуктов данным методом может применятся экстрагирование.

9) Методы бальной оценки , результаты оценки продукции выражаются по средствам безразмерных чисел называемых баллами, совокупность которых в определённом диапазоне образует бальную шкалу. Различают четыре вида шкал: номинальная, порядковая, интервальная, рациональная.

10) Профильный метод , каждое из органолептических свойств оцениваются дегустаторами по качеству интенсивности и порядку выявления. Профиль вкусности пива оценивают так, аромат: хмелевый, фруктовый, дрожжевой, кислый, солодовый, смолистый, финил уксусной кислоты; вкусности: солёное, сладкое, кислое, фруктовое, горькое, дрожжевое, солодовое, финил уксусной кислоты, вяжуще терпкое;

Закон Бугера-Ламберта-Бера

Закон Бугера-Ламберта-Бера: оптическая плотность раствора прямопропорцианальна концентрации светопоглощающего вещества, толщине слоя раствора и молярному коэффициенту светопоглощения.

E – постоянная величина для конкретного вещества не зависит от концентрации длинны и интенсивности входящего светового потока, но зависит от длинны волны. Графическая зависимость оптической плотности A раствора от длинны волны света называют спектром поглащения.

Оптическую плотность раствора измеряют фотоэлектроколориметрами (ФЭК). И спектрофотометрами.

Принцип работы ФЭК заключается в том, что световой поток прошедший через кювету с раствором попадает на фотоэлемент который преобразует энергию света в электрическую энергию измеряемую микроамперметром.

Схема однолучевого ФЭК:

Работа ФЭК: диафрагму регулируют так, чтобы стрелка микроамперметра отклонялась на всю шкалу до деления 100 (кювета с чистым растворителем). Не изменяя отверстия диафрагмы помещают кювету с анализируемым окрашенным раствором, при этом стрелка микроамперметра показывает светопропускание (Т, %), который перещитывают на оптическую плотность.

A=-lg T Т=I t /I o

Для измерения светопоглощения выбирают такую длину волны, при которой возможен минимальный предел обнаружения.

ФЭКи снабжены специальной кассетой со светофильтрами, применяемый светофильтр должен пропускать лучи такой длинны, которая поглащается анализируемым раствором.

Оптическая плотность А анализируемого вещества можно измерить последовательно при всех светофильтрах и выбрать тот, при котором оптическая плотность наибольшая.

Аналитические задачи , решаемые фотометрическими методами:

1) Определения, основанные на собственном светопоглощении веществ (определение кофеина в чае).

2) Определение связанные с образованием интенсивно окрашенных продуктов при добавлении бесцветного реактива к бесцветному раствору определяемого вещества (определение белков, нитритов).

3) Определения основанные на измерении интенсивности окраски избытка окрашенного реактива (определение сахаров по избытку дихромата калия).

Схема спектрофотометра:

Спектрофотометрия основана на тех же законах светопоглащения, что и фотоэлектроколярометрия. Возможность проводить измерения оптической плотности как видимой так и ближней УФ и ИК света. Точные результаты получаются когда оптическая плотность примерно равна 0.4, а если ОП 0.8 и больше то применяют кюветы с меньшей длинной, если ОП 0.1 то используют кюветы с большей длинной.

Основы спектроскопии

Спектроскопический метод – метод, основанный на взаимодействии вещества с электромагнитным излучением.

Электромагнитные излучения – вид энергии, который распространяется в вакууме со скоростью 300000 км/с и которая может выступать в форме света, теплового, УФ излучения, микро-, радиоволн, гамма и рентгеновского излучения.

Свойства электромагнитного излучения описывают исходя из теорий его волновой и корпускулярной природы.

Для описания явлений поглощения и не пускания электромагнитного излучения необходимо использовать представления о его корпускулярной природе. При этом излучение представляют в виде потока отдельных частиц – фатонов. Энергия такой частицы находится в строгом соответствии с частотой излучения.

Атомизаторы

Простейшим способом перевода пробы в атомарное состояние является пламя. В последствии для улучшения чувствительности определения был предложен электрометрический способ атомизации – графитовые печи .

При пламенном способе атомизации раствор пробы распыляют в пламя в виде мелких капель, горючая смесь для поддержки пламя состоит из горючего газа и газа окислителя.

Окислитель может одновременно служить распыляющим газом или подаваться в горелку отдельно (вспомогательный газ), для определения большинства элементов используют смесь ацитилен-воздух, в пламени происходит испарение составных частей пробы, их дисоциация на свободные атомы, возбуждение атомов под действием внешнего излучения, ионизация атомов. Эти же процессы протекают в атомизаторах других типов.

Электротермический способ атомизации – с использованием графических трубок нагреваемых электрическим током (графитовые кюветы). Длинна трубки 30-50мм внутренний диаметр около 10мм.

Расход пробы примерно 10мкл вводят в кювету и нагревают по специальной температурной программе подводя напряжение через металлические контакты (до 3.000 градусов кельвина), путём программируемого повышения температуры до100-110 о С раствор пробы сначала высушивают в защитной атмосфере энертного газа (оргона), затем пробу озоляют повышая температуру до 500-700 градусов в процессе озоления удаляются летучие компоненты, затем температуру повышают до 2-3 тыс кельвина при этом происходят процессы диссоциации, возбуждения и др. описанные выше.

Монохроматор

Роль монохроматора в ААС. Заключается в отсечении лишних линий испускания лампы с полым катодом, молекулярных полос и постороннего внешнего излучения. Из-за слишком широких спектральных полос пропускания использование светофильтров в ААС не возможно. Обычно для монохроматизации в ААС используют дифракционные решётки, содержащие до 3-ёх тысяч штрихов на миллиметр, в качестве приёмников излучения применяют фотоэлектронные умножители.

На катод попадает фатон и выбивает из него электрон в вакуумном пространстве между катодом и анодом возникает электрический ток. Электрон, вылетевший из катода, бомбардирует ближайшиё к нему динод и выбивает из него несколько вторичных электронов, те в свою очередь бомбардируют следующий динод. В результате число выбитых электронов увеличивается лавинообразно.

Количественный анализ по закону Бугера-Ламберта-Бера.

Практическое применение: методом ААС можно определить до 70 металлов, неметаллы, как правило, непосредственно определить нельзя, существуют способы косвенного определения неметаллов, методом ААС можно определять как следовые так и достаточно высокие содержания.

Недостатки ААС: одноэлементный метод анализа (требуется новая лампа с полым катодом), для более быстрого определения устанавливается барабан с лампами.

Количественный анализ

Количественный анализ. Особенность метода РПА – наличие сильных матричных эффектов. Помимо непосредственного возбуждения атомов определяемого элемента первичным рентгеновским излучением, может наблюдаться ряд других явлений. Взаимодействия излучений с веществом: возбуждение атомов определяемого элемента под действием вторичного излучения от атомов элементов матрицы; поглощение первичного излучения элементами матрицы – уменьшается интенсивность возбуждающего излучения и уменьшается аналитический сигнал; поглощение вторичного излучения атомами матрицы 9 занижение аналитического сигнала). Способы коррекции матричных эффектов:

1) Использование внешнего стандарта образца, максимально близко соответствующего анализируемой пробе. В этом случае матричные эффекты в равной мере сказываются на скорости счёта и для образца, и для стандарта.

2) Специальная пробоподготовка – пробу можно сильно разбавить слабопоглощающим материалом сахарозой или целлюлозой, влияние матричных эффектов сильно уменьшается.

3) Расчётный метод – использование теоретических представлений о взаимодействии вещества с рентгеновским излучением.

Практическое применение

Практическое применение . Методом РФА определяют главные компоненты при анализе материалов металлургической, строительной, стекольной, керамической, топливной промышленности, геологии, а в последнее время для анализа объектов окружающей среды в медицине и научно исследовательских целях. Методом РПА можно определить 83 элемента от фтора до урана. Анализируют твёрдые образцы - порошкообразные, стеклообразные, металлические.

Порошкообразные должны иметь размер зёрен менее 30 микрометров для обеспечения воспроизводимости, их предварительно прессуют в таблетки без наполнителя или в смеси с цилюлозой или графитом. Для гомогенизации пробы используют плавление, сплавляют с натрием или литием до стеклообразной массы. Металлические образцы анализируют как есть.

Основное достоинство метода РПА – возможность не разрушающего контроля, удобен для анализа приповерхностного слоя материалов и произведений искусств. Выпускаются прототивные спектрометры, которые легко доставить к анализируемому объекту.

Источники излучения

В качестве источников излучения в ИК области используется раскалённые твёрдые тела. Для таких источников распределение интенсивности излучения по длин. Волн зависит от температуры и описывается законом Планка. Это распределение не равномерно и имеет чётко выраженный максимум. Для ИКС необходимо отсечь интенсивное кратковременное излучение в видимой области и оставить более длинноволновое и менее интенсивное излучение в ИК области.

Наиболее распространённые источники ИК излучения это штифты Нерста, изготовленные из оксидов иттрия и циркония, а так же из корбида кремния.

Их нагревают до высоких температур с помощью электрического тока (800-1900 o C).

Для дальней ИК области используют специальные источники излучения – ртутные разрядные лампы высокого давления. В ближнем можно использовать лампы накаливания с вольфрамовой нитью.

Подготовка проб

Пробоподготовка трудоёмка относительно других спектральных методов. Для газообразных проб используют специальное вакуумирование (толщина от мм до м). Чаще всего анализируются жидкие пробы, при этом в качестве растворителя ни вода, ни спирт не подходят. Применяют органические растворители, очищенные от воды. В качестве растворителей применяют: нуйол, ацетон, бензол. Чтобы собственное поглощение растворителя было, как можно меньше используют тонкие кюветы (до 1 мм).

Твёрдые образцы анализируют непосредственно, если из материала можно приготовить тонкий слой

Измельчённую в порошок пробу смешивают с нуйолом до однородной смеси, которая помещается между двумя окошками кюветы. Окошки прижимают друг к другу, избавляясь от пузырьков воздуха.

Монохроматоры

В ИКС в качестве монохраматоров можно применять как призмы, так дифракционные решётки. В зависимости от исследуемого спектрального диапазона, применяют призмы из кварца, LiF, NaCl, KBr, CsI. В настоящее время преобладают решётчатые монохраматоры. Достоинства:

Высокая равномерная разрешающая способность,

Механическая и химическая устойчивость,

Широкий рабочий диапазон спектра.

Детекторы

В качестве детекторов используют термопары. Термопара преобразует энергию ИК излучения в тепловую, а затем в электрическую. Возникающая при этом разность потенциалов регистрируют обычным способом.

Балометр работает по принципу термометра сопротивления. Рабочим материалом является металл или сплав (платина, никель и т.д.), электрическое сопротивление сильно изменяется с изменением температуры.

Общей проблемой измерения интенсивности ИК излучения является наличие значительного теплового шума окружающей среды при небольшом полезном сигнале. Поэтому детекторы ИК излучения максимально изолируют от окружающей среды.

Устройство ИК спектрометра

Как правило, Ик-спектрометр работает по 2-х лучевой схеме: 2 параллельных световых потока пропускают через кювету с анализируемым образцом и кювету сравнения – это позволяет уменьшить погрешности, связанные с рассеянием, отражением и поглощением света, материалом кюветы и растворителем. Свет, испускаемый источником, делится на 2 потока: один из которых проходит через измерительную кювету, а второй через кювету сравнения. Затем оба потока падают на зеркало, вращающееся с определенной частотой, это зеркало разделено на 4 равных сектора (по 90), 2 из них прозрачные, а 2 других отражающие. Световые потоки поочередно попадают на монохроматы (по схеме Литтрова). Световой луч отражается зеркалом Литтрова и дважды проходит через призму. Затем с помощи системы зеркал направляется на детектор. Сканирование спектра осуществляется при помощи поворота зеркала Литтрова или призм. В качестве детектора применяют высокочувствительную термопару. Электрическая схема усилителя собрана так, чтобы при одинаковых интенсивностях измеряемого светового потока и потока сравнения, результирующий ток был нулевой. При поглощении света в измеряемой кювете интенсивность, соответствующего светового потока уменьшается. Это вызывает появление в цепи электрического тока, который приводит в действие мотор. Мотор перемещает клин-ослабитель в световой поток сравнения на столько, чтобы снова выровнять интенсивность обоих сигналов, таким образом, положение клина характеризует степень поглощения света. Одновременно информация о положении клина подается на регистрирующее устройство. Данные о текущей длине волны определяется по положению зеркала Литтрова.

ИК-спектрометр с Фурье преобразованием (самостоятельно, на экзамене не будет).

Качественный анализ

Качественный анализ используется для решения задач различного типа. Ик-спектр позволяет установить природу вещества, сравнивают экспериментальный спектр неизвестного вещества со спектрами, имеющимися в спектральной библиотеке. Ик-спектр позволяет выяснить отвечает ли строение вещества предлагаемой формуле, а также выбрать среди нескольких структур наиболее вероятную. Можно предположить структуру вещества. При исследовании структуры веществ методом ИК-спектроскопии необходимо придерживаться следующих основных положений:

1) Для регистрации ИК-спектра следует использовать чистое вещество;

2) Необходимо знать дополнительную информацию о веществе (какой класс веществ и т.п.)

3) Отсутствие полосы в некоторой области частот – надежное доказательство того, что соответствующий структурный фрагмент в молекуле отсутствует. Однако, наличие полосы еще не свидетельствует, что в молекуле имеется данная группа.

4) Для рассматриваемой группы следует найти все её характеристические спектральные полосы

5) В первую очередь необходимо исследовать полосы в тех областях спектра, где их мало.

6) Достоверное отнесение структуры возможно лишь тогда, когда все характеристические полосы проидентифицированы и имеется спектр аналогичного построенного соединения для сравнения.

Данный метод чаще всего используют совместно или в сочетании других методов.

Количественный анализ

Для количественного анализа, средняя ИК-область не столь пригодна как УФ или видимая. Интенсивность источников излучений здесь невелика. Чувствительность детекторов невелика. Сложность создает очень малая толщина кювет, которую трудно воспроизвести или измерить. Уровень рассеянного излучения в ИК-области значительно выше чем в УФ и видимой. Тщательная градуировка с использованием стандартных образцов, а также применение современной аппаратуры позволяют в какой-то степени преодолеть эти трудности и использовать ИК-спектроскопию для количественного анализа. С помощью данного метода определяют отдельные ароматические углеводороды, глюкозу в сыворотках крови, загрязнители воздуха (СО, ацетон, атилен-оксид, хлороформ). Большое значение для Ик-анализа имеет ближняя ИК-область. Методом спектроскопии в ближней ИК-области можно непосредственно определять октановое число бензина.

Оптическая микроскопия

Микроскоп – это оптический прибор для получения увеличенных изображений объектов.

Микроскоп состоит из двух систем из окуляра и объектива. Объектив расположен близко к образцу (эпсилон). Создает первое увеличенное изображение объекта (эпсилон ’). Это изображение увеличивается в 2 или более раз для глаза смотрящего эпсилон"". На сетчатке формируется изображение эпсилон""" под значительно большим углом, что и определяет большое увеличение микроскопа.

1677 год изобретен микроскоп, Ливенгук впервые увидел простейшие организмы, просматривал пробу воды из канавки. В современных микроскопах применяются сложные оптические системы, а также создаются специальные условия освещения объектов. В результате такой микроскоп может увеличивать в несколько тысяч раз. N опт приблизительно равно 10*10*10.

Если объект освещается обычным белым светом, то изображение объекта получается не резким. В системе линз оптические пучки лучей разного цвета не совпадают, они имеют разный путь, в результате изображение для каждой длинны волны получается сдвинутым, так как оптическая система разлагает белый свет в спектр. В результате мелкие детали становятся не различимы, чтобы организовать монохроматическое освещение в микроскопах используют специальные лампы и оптические фильтры, наиболее приближенные к монохроматическому свету одной длинны волны является излучения некоторых лазеров. Даже в случае монохроматического освещения существует предел разрешающей способности микроскопа, этот предел обусловлен волновой природой света, которая проявляется в дифракции световой волны на краях линз оптической системы.

Рисунок. А – общий вид дифракционной картины при наблюдении двух мелких объектов на небольшом угловом расстоянии. Б – предел разрешения двух точек по Реллею.

В оптической микроскопии для характеристики возможности увеличения фактической микроскопии используют понятия предельный угол разрешения и разрешающая способность. Предельный угол разрешения это угол при котором первое тёмноё дифракционной картины проходит через светлый центр второго, зависит от ƛ освещающего объекта, при этом минимальное разрешаемое микроскопом расстояние определяется по формуле:

A – числовая опертура. A≤1, зависит от материала и материала линзы.

Разрешающая способность микроскопа это величина обратная предельному углу разрешения. Правило Реллея – предельное разрешение оптического микроскопа не может быть больше половины длинны волны освещающего объект света.

Электронная микроскопия.

Был придуман в 1930 годы, чтобы увеличить разрешающую способность предложили вместо светового излучения использовать излучение фотонов (поток электронов) длинна волны которых определяется по формуле:

ƛ=h/mv – длинна волны Дебройля.

h – 6.624*10 -24 Дж*м

m – 0.9*10 -27

v – скорость электрона.

Предельная разрешающая способность электронных микроскопов в 1000 раз больше чем у оптических микроскопов. Для того чтобы получить изображение в микроскопе используется поток электронов испускаемых раскалённым катодом. Управляются электроны с помощью внешних электромагнитных полей. Электронное изображение формируется электрическими и магнитными полями так же как световое оптическими линзами. Устройство фокусировки и рассеяния электронного пучка называют электронными линзами. Поскольку глаз не может непосредственно воспринимать электронные пучки, то они направляются на люминисцетные экраны мониторов. Можно увидеть отдельные атомы. Наибольшее распространение получил растровый микроскоп (РЭМ). В таком микроскопе тонкий луч электронов диаметром 10нм сканирует образец по горизонтальным строчкам и синхронно передаёт сигнал на монитор, аналогичен работе телевизора. Источник электронов металл (вольфрам), из которого при нагревании испускаются электроны – термоэлектронные эмиссии. Необходимость работы в полном вакууме, поскольку наличие газов внутри камеры может привести к его ионизации и исказить результаты. Электроны оказывают разрушительное воздействие на некоторые вещи. Позволяет увидеть атомную решётку, различить атом, однако его разрешения недостаточно, чтобы увидеть атомную структуру или наличие химических связей в молекуле. Для этой цели используют нейтронные микроскопы.

Нейтронные микроскопы. Нейтроны входят вместе с протонами, входят в состав атомных ядер и имеют массу в 2000 раз больше чем электроны. Разрешающая способность в 1000 раз выше, чем у электронных микроскопов. Основной недостаток нейтроны не могут управляться электромагнитными полями, поэтому соорудить их очень трудно.

Атомно-силовой микроскоп

Атомно-силовой микроскоп (1986 г.), сходен с принципом действия туннельного микроскопа. Измеряет силу связи атомов. Приближение иглы приводит к тому, что атомы иглы всё сильнее притягиваются к атомам образца, сила притяжения будет возрастать пока игла и поверхность не сблизятся настолько, что их электронные облака начнут электростатически отталкиваться, при дальнейшем сближении электростатическое отталкивание экспоненциально ослаблсяет силу притяжения. Эти силы уравновешиваются на расстоянии между атомами 0.2 нм. В качестве зонда АСМ обычно используется алмазная игла с радиусом закругления менее 10 нм, закреплённая вертикально на конце горизонтальной пластинки – консоли.

Острие сканирующей иглы называется tip, а консоль – cantilever. При изменении силы действующей между поверхностью и остриём консоль откланяется и это регистрируется датчиком (лазерный луч). Лазерный луч отражается на фотодиот, показания затем передаются на компьютер. Преимущество – возможность исследовать структуру электропроводящих образцов и не электропроводящих материалов.

Разновидности АСМ:

1) Магнитносиловой микроскоп, в качестве зонда используется намагниченное остриё. Его взаимодействие с поверхностью образца позволяет регистрировать магнитные микрополя и представлять их в виде карты намагниченности.

2) Электросиловой микроскоп, остриё и образец рассматриваются как конденсатор, и измеряется изменение ёмкости вдоль поверхности образца.

3) Сканирующий тепловой микроскоп. Регистрирует распределение температуры по поверхности образца, разрешение достигает 50 нм.

4) Сканирующий фрикционный микроскоп. Зонд скребётся по поверхности, оставляя карту сил трение.

5) Магнитно резонансный микроскоп.

6) Атомносиловой акустический микроскоп.

№4 Физические методы исследований.

Разделяют электрофизические и термические методы.

Двухзондовый метод

Используется для определения удельного сопротивления образцов правильной геометрической формы с известным поперечным сечением, например: используется для контроля распределения ρ (удельное сопротивление) по длине слитков полупроводникового материала. Диапазон измеряемых значений 10 -3 до 10 4 ом*см.

При использовании двухзондового метода на торцевых гранях образца изготавливают омические контакты, через которые пропускают электрический ток вдоль образца, на одной из поверхностей вдоль линии тока устанавливают два контакта в виде металлических иголок-зондов, имеющих малую площадь соприкосновения с поверхностью, между ними измеряется разность потенциалов. Если образец однородный, то его удельное сопротивление определяют по формуле:

S – расстояние между зондами.

А – площадь поперечного сечения.

I – сила тока.

Ток через образец подаётся от регулируемого источника постоянного тока. Сила тока измеряется миллиамперметром, а разность потенциалов электронным цифровым вольтметром с высоким входным сопротивлением. Условие применения двухзондового метода для количественного определения Ро – одномерность пространственного распределения эквипотенциальных линий тока (наличие градиента сопротивления по образцу и неточное соблюдение геометрических размеров приводит к возрастанию погрешности измерения).

Четырёхзондовый метод.

Эти методы базируются на количественной оценке качества и позволяют установить корреляцию между отдельными показателями. В зависимости от того, сколько образцов продукции будет оценивать один дегустатор, выбирается количество членов дегустационной комиссии, но оптимальным вариантом считается комиссия в составе 5–9 человек.

Среди аналитических методов сенсорного анализа можно выделить две группы качественных и количественных различительных методов.

Качественные различительные методы позволяют ответить на вопрос: разница между оцениваемыми образцами существует по одному из показателей качества или по общему впечатлению о качестве данного товара. Но эти методы не дают ответа на вопрос: какова фактическая разница между этими образцами. К этим методам относятся: методы парных и треугольных сравнений, ранговый метод, метод два с трех или три с пяти.

Метод парных сравнений был рассмотрен в предыдущем параграфе.

Метод треугольных сравнений отличается от парного тем, что дегустаторам предлагают одновременно три образца, два из которых одинаковы. При этом методе оценки на дегустатора приходится больше напряжения, и потому на одну дегустацию должны предлагаться не более пяти тройных комбинаций.

При ранговом методе дегустатору предлагают случайно закодированные образцы товара, и его задача заключается в том, что он должен расставит эти образцы по степени возрастания (или убывания) интенсивности того признака, который оценивается. При этом методе оцениваются только те образцы, которые представлены на дегустацию, поэтому дегустатору не обязательно ориентироваться на нормативные документы или эталоны. Метод простой, анализ проводится очень быстро, но он, как и другие качественные методы, не дает представления о величине импульса. Этот метод рекомендуется использовать в тех случаях, когда из нескольких исследуемых однородных товаров требуется выделить образцы, по которым в дальнейшем будут проводиться более детальные исследования.

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе методов относятся метод разведения и балловая оценка.

Метод разведения используют для определения интенсивности вкуса, запаха, цвета товара величиной предельного разведения. Сущность метода состоит в том, что жидкий продукт разводят несколько раз до такой концентрации, при которой отдельные органолептические показатели уже не чувствуются. Показатель (индекс) вкуса, запаха, цвета выражается числом разведения или процентным содержанием первоначального вещества в полученном растворе. Например, аромат вишни в вишневом соке исчезает при разведении 1:40. Этот метод широко используется при создании гармоничных композиций сложных пищевых эссенций. Кроме того, этим методом можно проверять сенсорные способности дегустаторов, в частности порог ощущения и порог узнавания.

Метод балловой оценки . Органолептические показатели товаров не возможно выразить физическими размерными величинами. Характеристика вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных показателей дается в описательном выражении. Чтобы перевести эти описательные характеристики в количественные, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы. Самым распространенным видом количественной оценки сенсорных показателей является балловая оценка. Она позволяет установить уровень частичного (по отдельным показателям) или общего (по комплексу показателей) качества оцениваемой продукции и выразить их числовой величиной. При использовании научно обоснованной балловой системы, при соответствующей квалификации дегустаторов и при соблюдении всех требований применения этого метода позволяет получить достаточно объективные, надежные и достоверные результаты.

Суть балловой оценки состоит в том, что каждому органолептическому показателю присваивается определенное количество баллов. Наряду с общей балловой оценкой для каждого показателя разрабатывается шкала скидок за недостатки, которые могут встречаться в данном товаре. В результате каждый показатель получает определенную сумму баллов – разницу между максимальной балловой оценкой и количеством баллов, которые нужно снять за обнаруженный в процессе дегустации недостаток. На основе общей суммы баллов устанавливается категория качества (например, для вина) или товарный сорт продукта (например, для сычужных сыров).

В практике сенсорного анализа в Украине используются разные балловые оценки: 5–, 10–, 20–, 25– и 100 балловые. Основой любой балловой системы должна быть простая зависимость между качеством органолептического показателя и соответствующим ему оценкой в баллах.

Современным требованиям в наибольшей степени отвечает 5–балловая шкала с учетом коэффициента весомости для отдельных показателей качества.

Процесс разработки балловой шкалы состоит из следующих этапов:

· выбор номенклатуры единичных показателей, которые характеризуют сенсорные свойства товара;

· разработка схем-таблиц со словесной характеристикой показателя по всем уровням шкалы;

· установление коэффициентов весомости каждого сенсорного показателя качества;

· установление критериев для разных категорий качества товара;

· предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы; двух-, трехкратная апробация разработанной шкалы на нескольких образцах продукции. Этот этап включает оценку в баллах единичных показателей качества органами чувств, затем расчет комплексных показателей каждого образца и на этой основе определение его категории качества.

Выбор номенклатуры единичных показателей. Номенклатура показателей товара, как правило, приведена в стандартах на соответствующий товар или группу товаров. Однако при необходимости ее можно расширить за счет введения дополнительных показателей, особенно при оценке потребительских свойств товара. Например, иногда в товаре нужно определить отдельно «вкус» и «запах» или «аромат», которые в стандартах, чаще всего, приводятся как один показатель – «вкус и запах».

Разработка схем-таблиц для характеристики уровней качества. Эксперты разрабатывают детальную словесную характеристику уровней качества единичных показателей, руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативной документации.

В таблице 7.5 приведена словесная характеристика одиночных сенсорных показателей качества рыбы холодного копчения по 5-ти балловой шкале.

Таблица 7.5

Характеристика сенсорных показателей качества рыбы холодного копчения (по Родниной Т.Г., Вукс Г.А.)

Показатели	Характеристика показателей при оценке
5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний вид	Поверхность сухая, чистая, брюшко це-лое, чешуя не сбита, одно-родная по размеру	Поверхность сухая, чистая, брюшко це-лое, чешуя частично сбитая	Поверхность чистая, части-чно увлаж-ненная с незначитель-ными белко-во-жировыми наплывами, имеются по-рывы кожицы	Поверхность увлажненная с наплывами жира, есть разрыв брюш-ка через кото-рые видны внутренности	Целостность рыбы сущес-твенно нару-шена
Цвет чешуи	Золотистый, однородный	От светло-зо-лотистого до темно-золоти-стого	От соломенно желтого до темнокоричневого, неодно-родный	Светложелтый или серебрис-тый	Не свойствен ный рыбе
Консистенция	Сочная, нежная	Немного плотная	Плотная или немного ослабленная	Слабая или сухая	Грубая, жес-ткая или мазеобразная
Запах				Резкий дым-ный или слабо выраженный	Неприятный, несвойствен-ный копче-ной рыбе
Вкус	Очень при-ятный, хоро-шо выражен-ный копче-ный	Приятный, умеренно вы-раженный копченый	Копченого продукта без посторонних	Резкий дым-ный или слабо выраженный с привкусом окисленного жира	Несвойствен-ный копченой рыбе
Категория качества	высшая	первая	вторая	Пищевая неполноценная	Технический брак
Вывод	стандартная	стандартная	стандартная	нестандартная	нестандартная

Схемы-таблицы разрабатываются по каждому виду продукции или по группе однородных товаров и используются дегустаторами при установлении балловых оценок.

Определение коэффициентов весомости единичных показателей. Эти коэффициенты выражают долю показателей в общей оценке качества продукции, т.е. это количественная характеристика весомости каждого отдельного показателя.

Для определения этих коэффициентов используют экспертные и аналитические методы. Эксперты могут использовать метод ранжирования, парного и последовательного сравнения. При этом необходимо выделять главные показатели, которые в наибольшей степени отражают способность продукции выполнять функциональное назначение. Например, для пищевых продуктов наибольшее значение имеют такие показатели как вкус, запах и консистенция, поэтому вкусоароматическим показателям рекомендуется отводить от 40 до 60 %, а консистенции 20–25 %.

В соответствии с существующими методиками квалиметрической оценки качества товаров сумма коэффициентов весомости может быть любым постоянным числом. Но в товароведной практике чаще всего используется сумма коэффициентов весомости равная 20 или 1. В первом случая 5-балловая шкала трансформируется в 100-балловую и комплексный показатель качества воспринимается как процент от оптимального качества. Категории качества продукции определяется на основе градации баллов, предложенных экспертами.

В другом случае каждый показатель качества будет приближаться (или удаляться) к отличной оценке – 5 баллов. В этом случае общее количество баллов комплексного показателя будет зависеть от количества единичных показателей, определяемых для данной продукции. Например, если качество продукции определяется по четырем показателям, то комплексный показатель будет иметь максимальную балловую оценку – 20.

Градация категорий качества и определения и назначение граничных пределов для разных категорий оцениваемой продукции. Например, .используя схему-таблицу 7.5 балловой оценки качества копченой рыбы и сумму коэффициентов значимости равную 1, получаем такие граничные пределы для категорий качества:

· 13,9–8 баллов – рыба пищевая неполноценная;

· меньше 8 баллов – технический брак.

Апробация балловой шкалы. Коллектив из 5–7 экспертов оценивает единичные показатели качества нескольких образцов продукции используя схему-таблицу 7.5. Оценивая показатели качества продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием в схеме-таблице. Задача экспертов – определить зависимость количественных оценок единичных показателей от их качественной характеристики. Результаты своих оценок они заносят в дегустационные листы, а затем проводят их статистическую обработку и рассчитывают комплексный показатель и степень совпадения экспертных оценок.

Обсуждение результатов и коррекция балловой шкалы. Методом группового опроса экспертов обобщается их мнение относительно качества разработанной шкалы, ее надежность и удобство в работе. Мнение каждого эксперта должно быть обоснованным. На заседании экспертной группы обсуждаются результаты апробации балловой шкалы и голосованием принимается выводы о ее качестве. Решение принимается 2/3 голосов экспертов, которые принимали участие в обсуждении. При заметном расхождении мнений экспертов проводятся повторные туры опросов экспертов.

В рамках Европейской организации по контролю качества (ЕОКК) ведутся разработки унифицированной балловой системы оценки сенсорных свойств продукции. Широкое внедрение в практику метода балловой оценки, основано на единых принципах, необходимо международной торговле для обмена информацией относительно качества продукции, которое будет одинаково восприниматься в разных странах. В европейских разработках используют международные тенденции в этой отрасли, опыт развитых стран мира по разработке и внедрению балловых систем при оценке качества продукции.

Использование структурных шкал, основанных на единых принципах, облегчает унификацию требований к сенсорной оценке продукции в разных странах, что особенно важно в условиях открытых рынков. При этом ЕОКК предлагает при разработке систем балловой оценки придерживаться принципов:

· структура и система баллового метода должны быть доступны для понимания, чтобы оценки балловой шкалы были сопоставимы с оценками потребителей;

· при разработке описательных характеристик необходимо учитывать оценку продукции потребителем, по возможности избегать повторов. Показатели качества объединять в группы, используя экспертные методы группового обсуждения;

· расчет градации шкалы и коэффициентов весомости единичных показателей проводить с учетом мнения потребителей;

· позитивные и негативные характеристики показателей сопоставлять с соответствующими точками на шкале. Каждый балл шкалы должен иметь четкую описательную характеристику признака качества;

· сенсорную оценку желательно дополнять данными, которые получены другими методами, например, инструментальными. Но эти измерения не являются частью балловой оценки.

Ответственным моментом при разработке балловых систем является выбор шкалы. С учетом приведенных принципов ЕОКК рекомендует разрабатывать шкалы с симметричными интервалами. При этом большему значению баллов должно отвечать более высокое качество продукции.

В рамках ЕОКК Венгерский Центр по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов разработал однородную 5-балловую шкалу сенсорной оценки разных показателей качества. В таблице 7.6 приведены общие требования, которые предъявляются при разработке описательных характеристик показателей качества.

Кто может быть лучшим помощником при разработке нового продукта, чем сам потребитель? Между тем, он не рассматривается маркетологами как реальный партнер, обычно его участие сводится лишь к роли к роли судьи и оценщика того, что предлагается компанией-производителем. Однако по нашему мнению отделу R&D (R&D - research and development, процесс исследования и разработок новых продуктов. В России такие отделы иногда называют «отдел новых разработок», НИОКР, исследовательский центр и т.д.) крайне необходимо прислушиваться к голосу потребителя на протяжении всего цикла создания продукции. В этом случае его мнение и восприятие может непосредственно влиять на процесс создания и модификации новых продуктов. При таком подходе разработчик, имея постоянную обратную связь с потребителем, знает, насколько хорошо прототипы соответствуют потребностям и ожиданиям целевой аудитории (см. Рис. 1).

Тогда участие конечного потребителя в создании новых продуктов становится частью формальных процедур и бизнес-процессов компании-разработчика. Существует даже научная дисциплина, которая может помочь в их разработке - Consumer science (наука, изучающая поведение потребителей и домохозяйств в коммуникации с рынком, рыночными институтами, продуктами и т.д. Находится на стыке таких дисциплин как социология, психология, бизнес). Дать ей четкое определение не так просто, ведь различными ее элементами занимаются в пищевой индустрии, и психологии, а также социологии и экономики.

В данном случае, мы будем фокусироваться на consumer science в той части, которая призвана помочь отделам R&D в создании новой продукции или модифицировании уже имеющихся продуктов. В области разработки продукции, такие специалисты (их еще называют специалистами в области сенсорных исследований - consumer&sensory research) являются экспертами, которые работают рука об руку со специалистами по вкусам и ароматам, составителями рецептур, инженерами, дизайнерами и т.д. Таким образом, исследователь должен быть не только сенсорным экспертом - он должен быть детально компетентен в своем знании об основных движущих силах в динамике тех продуктов, над которыми он работает: например, напитков, кондитерских изделий, молочной продукции, вина и т.д.

У «сенсорного исследователя» есть набор методов и процедур, которые могут быть использованы для оказания помощи разработчикам продукции при создании лучшего продукта. Но, прежде чем они примутся за дело, необходимо определить бизнес-задачи и научно-исследовательские цели и согласовать их между собой. Когда ясно, что принятие продукта потребителем является определяющим для процесса разработки продукта, то без эмоционального тестирования (affective testing) не обойтись.

Эмоциональное тестирование

Под эмоциональным тестированием (см. Stone & Sidel, 2004) обычно понимается либо тест парного сравнения, либо оценка нового продукта по 9-балльной шкале привлекательности «нравится - не нравится» (overall liking). Такая 9-балльная шкала (см. Рис. 2) оказывается более полезной при тестировании многих продуктов и / или прототипов, она часто используется при разработке продуктов для того, чтобы иметь понимание того, как продвигаются исследовательские проекты. Для принятия решения по результатам тестирования существуют стандартизованные процедуры.

Рис. 2: 9-балльная шкала оценки (отметьте только один вариант)

Стандарт принятия решения

Стандарт принятия решения - это статистически обоснованный процесс определения успешности образца. В упрощенной форме, его можно сформулировать так: "прототип должен получить значительно более высокий средний балл по параметру общей привлекательности, чем стандартный (эталонный) образец, при доверительном интервале в 95%". Эталоном может быть какая-то торговая марка, текущий продукт, "золотой стандарт" и т.д. Стандарт принятия решения может быть довольно сложным, если приходится учитывать при сравнении несколько эталонных продуктов, другие параметры (например, релевантность) и основные характеристики (например, «горчинку» во вкусе). Стандарт принятия решения рекомендуется использовать только в качестве ориентира на ранних этапах процесса разработки продукта, поскольку на этом этапе цель исследования заключается в изучении и общем понимании ситуации, а не в оценке нового продукта на основе критериев успешности.

Принципы рекрутирования

Кажется, что при наличии четко определенной бизнес-цели определить профиль целевого потребителя несложно, однако очень часто это не так. Бизнес-цель может касаться нового бренда, расширения линейки продуктов, обновленного бренда, новой разновидности продукта и т.д. Каждой из этих бизнес-целей могут потребоваться различные группы потребителей. Таким образом, рекрутирование респондентов, участвующих в исследовании, должно каждый раз соответствовать конкретной бизнес-цели. Например, для проекта по обновлению бренда могут потребоваться, как минимум, действующие пользователи бренда и, возможно, "переключающиеся" потребители, т.е. нелояльные пользователи бренда. Я слышал много историй об исследованиях, где в качестве параметров отбора задавались такие: "женщины, 18-55 лет, живые ". Шутка шуткой, но такой подход был бы настоящей катастрофой для большинства исследовательских программ, которые пытаются обеспечить поддержку рискованным бизнес-решениям.

Кроме того, следует иметь в виду, что большая часть вариативности внутри исследований и между ними вызывается изменчивостью самих потребителей. Если мы наблюдаем значительные различия оценок стандартного образца от теста к тесту, то причиной этого вполне может быть метод рекрутирования.

Типы респондента

Неопытные покупатели/испытатели (naive consumers/asessors) - как правило, это люди, которые не участвовали в потребительском / маркетинговом исследовании в течение последних 6 месяцев. Однако в современной реальности, когда тестирование стало достаточно массовым явлением, более реалистичной цифрой выглядит период неучастия, равный 3 месяцам. Другие отступления и исключения зависят от конкретного исследования. Обычно, наивный потребитель демонстрирует честные эмоциональные реакции на общие и конкретные характеристики продукта.

Опытные покупатели/испытатели (experienced consumers/asessors) - это те, кто неоднократно привлекался к различным потребительским исследованиям и стал «опытным» участником тестирования. Как правило, этих потребителей набирают из небольшой экономически эффективной базы данных, которая рано или поздно страдает от чрезмерного использования. Оценки таких потребителей больше основаны не на их реальных личных предпочтениях, а на предыдущем опыте участия в тестировании. Их нельзя считать типичными потребителями. Как показывают мои личные наблюдения, опытные / профессиональные потребители плохо дифференцируют тестируемые продукты - т.е. окончательные данные теста не дают возможности выявить различия между продуктами.

Тренированные сенсорные панелисты (trained sensory panelists) — это участники тестов, специально подготовленые к тому, чтобы использовать аналитический подход при оценке продукта и, следовательно, их информация отличается от информации потребителей. Специально обученных участников также называют подготовленными респондентами или испытателями. Они прошли специальную подготовку в области сенсорного анализа, который обеспечивает количественное описание продуктов. Таким образом, обученные участники не дают — и не должны давать — эмоциональную реакцию в своих оценках.

Сотрудники (представители отрасли, компаний) — это категория, которую следует избегать любой ценой при проведении любых эмоциональных тестов. Скорее всего, эти люди не являются вашими целевыми потребителями, они слишком хорошо информированы, а их участие раньше или позже станет излишне частым.

Отбор респондентов

Разумеется, решающую роль при выборе респондента играет скринер, т.е. предварительная анкета, используемая для определения того, насколько потребитель подходит для участия в исследовании. Ее заполнение должно занимать не более 5-10 минут. Скринирующая анкета строится на всех критериях исследовательских задач и бизнес-целей.

Большое значение скринера состоит в том, что она отсеивает такие возможные угрозы для вашего исследования, как участие в прошлых исследованиях (например, опытных потребителей), безопасность (например, профессионал в этой области), наличие заболеваний (например, простуда), наличие аллергии на продукты питания (например, на молочные продукты), неспособность принимать участие в тестировании (например, отсутствие обоняния) и/или неспособность довести исследование до конца (например, доступность на весь период тестирования).

Чем больше отборочных критериев вы включаете в скринер, тем дороже становится рекрутирование, но тем больше у вас шансов найти представителей целевой аудитории, и тем более однородным будет состав участников. Например, если вам нужны

(а) матери (18-35 лет),
(б) с первым ребенком (0-18 месяцев),
(в) которые вышли замуж менее 5 лет назад,
(г) пользуются определенным брендом детского питания,
(д) покупаемого в магазинах определенного типа,
то, понятно, что вы рекрутируете очень однородную группу респондентов узкого потребительского сегмента. И так же понятно, что такой рекрут обойдется недешево.

Анкета

В количественных исследованиях анкета является основным средством общения с потребителем. Для получения эффективной обратной связи от потребителей решающее значение имеет структура анкеты, задаваемые вопросы, порядок и способ постановки вопросов. Однако между различными компаниями, поставщиками исследований, а также различными проектами внутри одной и той же компании наблюдается значительное разнообразие.

В потребительской анкете обычно содержатся вопросы по оценке общих параметров продукта (привлекательность, намерения покупки, релевантность), диагностике (продукт именно такой, какой нужно), характеристикам продукта (дескрипторам/атрибутам), достоинствам (удовлетворяет потребность), а также по только что пережитому / эмоциональному восприятию (доставляет удовольствие). Так как у продукта много характеристик / атрибутов, анкета должна уделять внимание наиболее актуальным вопросам.

Дизайн исследования

При тестировании от двух и более продуктов чаще всего используется последовательный «монадик тест» (sequential monadic test). При таком подходе каждый респондент оценивает несколько продуктов, но не обязательно все. Порядок, в котором оценивается каждый продукт, задается случайным образом для каждого респондента - при этом продукты показываются в равных условиях. Если по какой-то причине в рамках одной сессии необходимо протестировать слишком много продуктов, то для этого есть более сложные методики, например метод уравновешенных неполных блок-схем (BIB - Balanced Incomplete Block Design, Cochran and Cox, 1957), в которых не все продукты оцениваются всеми респондентами.

Подразумеваемыми целями потребительского тестирования при разработке продуктов являются получение новой информации и обеспечение многократности исследования. Поэтому размер выборки, как правило, меньше (100≥N≥75 а иногда и меньше на один тестируемый продукт), чем при маркетинговых исследованиях. Тем не менее, размер выборки должен быть достаточным для внесения необходимых изменений в направление исследования.

Процедура тестирования должна быть скорректирована с учетом требований конкретного исследования. Например, тип продукта (сравнение соуса «халапеньо» с томатным соусом) может ограничить количество образцов, которые можно оценить в рамках одной тестовой сессии. Кроме того, необходимо учитывать такие факторы, как объем достаточной сервировки, предназначенной для подачи одному участнику теста, длительность тестирования и многие другие факторы. При разработке протокола проведения теста важно избегать такой серьезной проблемы, как усталость респондента - например, она может быть сенсорной, психологической или физической.

Где проводить тестирование

В принципе, разработчик продукта имеет возможность проводить практическое тестирование в естественных условиях (In-Use Test) или тестирование в специальном исследовательском помещении (Central Location Test - CLT). Оба эти варианта допустимы к проведению в различных городах или странах. При выборе конкретного метода следует рассматривать множество факторов:

• сроки проведения
• кадровое обеспечение
• тип тестируемого продукта
• количество прототипов для тестирования
• ресурсы, необходимые для производства каждого прототипа в заданном количестве
• сколько раз прототипы будут тестироваться
• применимый передовой опыт
• корпоративная культура
• реальные условия потребления и т.д.

Практическое тестирование (In-Use Test) (например, дома, в автомобиле, в ресторане и т.д.), как правило, проводится в домашних условиях и называется «Тест в домохозяйстве» (Home Use Test - HUT). Вариант HUT менее комфортен для разработчиков продукта, чем CLT. Как правило, для его проведения требуется больше времени, чем для CLT, больше респондентов (значит, он дороже), к тому же требуется больше продуктов для тестирования. Однако вопрос о выборе в пользу HUT при разработке продуктов может жестко задаваться корпоративной культурой, например, требованием использовать HUT, а не CLT везде, где это возможно.

Тест CLT проводится, как правило, в помещении, специально выделенном для подобных исследований, и приспособлен к изучению самых разных продуктов. Впрочем, независимо от того, где вы проводите тестирование, обстановка для него должна соответствовать оцениваемым продуктам.

Статистический анализ

В исследованиях с более чем двумя продуктами используется дисперсионный анализ (Analysis of Variance - ANOVA) для оценки различных прототипов по отношению друг к другу и (там, где это применимо) по отношению к эталону (стандартным образцам). В самом начале процесса разработки продукта, сенсорный специалист больше занят направлениями улучшения продукта, а не статистическими различиями.

Как это делается

Если для вас потребитель становится обязательным партнером в работе, а процесс разработки и оптимизации продукта становится многократно повторяемым, то можно выделить несколько раз от раза повторящихся итераций. Как правило, конечная цель работы состоит в том, чтобы сделать продукт более востребованным и повысить такие его маркетинговые характеристики, как общая привлекательность (overall liking), доверие к продукту (believability), намерение купить продукт (buying intention) и т.п. Но как этого добиться? Общее правило - при создании прототипов следует придерживаться планомерности .

Имелся некий конкретный вариант чипсов, который в прямом и переносном смысле приелся потребителям и начал уступать своим конкурентам на рынке. Поэтому в него необходимо было вдохнуть новую жизнь. Для разработки скрининговой анкеты от отдела маркетинга клиента были получены необходимые данные по аудитории. Общая цель при разработке продукта — получить улучшенные картофельные чипсы, которые успешно способны конкурировать с другими продуктами.

На начальном этапе необходимо определить проблемные аспекты имеющегося варианта продукта с помощью сравнительного исследования (с участием бенчмарка - продукта конкурентов). На этом этапе изучается существующий вариант вместе с продукцией конкурентов и, возможно, некоторыми "прикидками", предварительными идеями. Предполагается, что (как часто это и бывает) маркетинговый отдел уже анализировал эти аспекты и уже имеет некоторые предложения по развитию продукта. Анкета ориентирована на аспекты, наиболее актуальные для потребителей. Сенсорные данные ориентированы на конкретные характеристики продукта.

Небольшое сравнительное исследование (benchmark study) даст нам возможность составить профиль исследуемой формулы продукта клиента, а также конкурентов и позволит оттестировать четырех из наиболее удачных "прикидок". На рисунке 3 (см. Greenacre & Blasius, 2006) показаны результаты этого исследования. Видно, что у существующего варианта есть следующие аспекты восприятия потребителями:

• "традиционный",
• "привычный",
• "простой вкус",
• "все тот же без изменений".

Сенсорные аспекты восприятия: "соленый" и "жирный". Теперь есть несколько четких ориентиров для более планомерной разработки прототипов.

Рисунок 3: Карта восприятия прототипов при сравнительном исследовании.

Число перед каждым продуктом означает процент респондентов, отметивших три наиболее позитивных варианта оценки по шкале привлекательности. Потребительские атрибуты указаны черным цветом. Сенсорные атрибуты указаны белым цветом. Красные атрибуты относятся к эмоциям

На рисунке 4 показана последовательность двух дополнительных исследований. Атрибут «натуральность» был заранее определенной целью исследования, его ориентиром. После этого были внесены изменения с помощью более сложных подходов, в первую очередь при планировании экспериментов. Показана последовательность двух дополнительных исследований, основанных на первоначальном сочетании аспектов прототипов 1 и 4.

Число перед каждым продуктом означает процент респондентов, отметивших три наиболее позитивных варианта оценки по шкале привлекательности. Потребительские атрибуты указаны черным цветом. Сенсорные атрибуты указаны белым цветом. Красные атрибуты относятся к эмоциям.

Резюме

В целом, специалист по сенсорным исследованиям занимается переводом аспектов разработки продукта на потребительский язык и обратным переводом с потребительского языка на лексикон разработчиков. Можно быстрее добиться поставленных целей, если потребитель будет выступать в качестве вашего партнера, а разработка продукта будет основана на планомерном подходе. Поскольку такие исследования в области разработки продукции являются многократными, то в них используются выборки небольшого размера. Для получения спонтанных эмоциональных реакций крайне важно рекрутировать целевых потребителей. Только при таком подходе можно быть уверенным что финальное исследование, которое должно подтвердить или опровергнуть изменения в продукте, сделанные на основе предыдущих итераций, не преподнесет неожиданных сюрпризов.

Литература

Cochran, WG & Cox, GM (1957) Experimental Designs , 2 nd edn. Wiley Classics Library Edition published 1992.

Stone, H and Sidel, JL (2004) Sensory Evaluation Practices , 3 rd edn. London/New York: Academic Press/Elsevier.

Greenacre, M and Blasius, J (eds) (2006) Multiple Correspondence Analysis and Related Methods . Boca Raton, FL: Chapman and Hall/CRC.